Birra senza glutine: tutto quello che c'è da sapere

In questa guida vedremo come viene realizzata la birra senza glutine, quali sono gli ingredienti più utilizzati e quali sono le migliori birre gluten free italiane e internazionali. Nella parte finale della guida potrete inoltre trovare le risposte alle domande più frequenti su questa tipologia di birra: prima però un’utile tabella che raccoglie le nostre birre senza glutine preferite da comprare online.

La birra senza glutine, a prescindere dallo stile, può essere prodotta sostanzialmente in due modi: utilizzando cereali naturalmente privi di glutine o sottoponendo i cereali “classici” ad un trattamento per eliminare il glutine.  Questo secondo metodo è il più diffuso, perché consente di mantenere più facilmente le caratteristiche gustative dello stile; l’uso di cereali alternativi all’orzo maltato infatti impatta di più sul gusto.

Vediamo nel dettaglio in cosa consistono i due metodi di produzione.

Le birre realizzate con cereali privi di glutine sono prodotti 100% gluten free, ma sono anche le meno diffuse.
Il trattamento anti-glutine infatti non lo elimina, ma ne riduce la concentrazione fino ad un livello non dannoso per chi è intollerante ma che potrebbe dare fastidio a chi è affetto da celiachia.
Le birre realizzate con cerali alternativi sono invece completamente prive di glutine, e rappresentano la scelta più sicura per chi non vuole correre rischi.
I cereali solitamente utilizzati sono: avena (se prodotta secondo un protocollo di purezza Gluten Free), riso, mais, sorgo e miglio. Spesso vengono usati anche gli pseudo cereali grano saraceno, quinoa e amaranto.
Questi ingredienti possono essere maltati o non maltati, e possono essere usati singolarmente o in combinazione tra loro.
Rispetto alle birre classiche, quelle a base di cereali senza glutine possono essere molto diverse; per rispettare le caratteristiche sensoriali dei vari stili vengono spesso combinati cereali gluten free e malti classici.
In questi casi le birre vengono poi sottoposte al trattamento enzimatico che elimina il glutine.

Il metodo più diffuso per ottenere birra senza glutine è usare i cereali contenenti glutine e applicare un trattamento per eliminarlo.
Un modo comune per effettuare questo trattamento è aggiungere un enzima (il Brewers Clarex ad esempio) alla birra nella fase di fermentazione. Questo tipo di enzima agisce sul glutine, diminuendo la sua concentrazione fino a meno di 20 parti per milione (PPM).
Questo è il quantitativo accettato affinché un prodotto possa essere definito “senza glutine” in molti paesi, inclusi Regno Unito e Stati Uniti, due dei maggiori produttori di birra gluten free.
In realtà questi enzimi non servono solo ad eliminare il glutine: molti produttori li usano per rendere la birra limpida. Solo di recente è stato scoperto che questi enzimi hanno anche la funzione di distruggere il glutine: ciò implica che molte delle birre sul mercato che utilizzano questo enzima possono contenere meno di 20 PPM di glutine. Purtroppo però non sempre le birre trattate con questi enzimi vengono testate per il glutine; in questi casi non è possibile sapere con certezza se e quanto glutine contiene la birra.

Come abbiamo visto nei paragrafi precedenti, la birra senza glutine può essere prodotta con diversi ingredienti e tecniche; esistono infatti prodotti gluten free per tutti gli stili più amati. Non è quindi possibile parlare degli ingredienti usati nella birra senza glutine semplificando: luppoli e lievito dipendono molto dallo stile che si vuole ricreare. Nella birra Lager verranno ad esempio usati i lieviti a bassa fermentazione, nelle India Pale Ale ci sarà una maggiore percentuale di luppolo e così via.

Possiamo però vedere quali sono le caratteristiche che i cereali speciali usati al posto dei malti classici contribuiscono a esaltare: ecco quindi una pratica tabella riassuntiva in cui prenderemo in considerazione i principali cereali usati nella produzione della birra gluten free.

Abbiamo visto che le birre gluten free possono essere molto diverse tra loro in base allo stile che viene riprodotto, ecco quindi una panoramica delle nostre preferite, suddivise per stile.

Ufficialmente le birre gluten free sono quelle realizzate con cereali e pseudocereali alternativi che non contengono glutine o quelle che subiscono trattamenti anti-glutine. Come abbiamo visto nei paragrafi precedenti, si tratta delle birre più sicure perchè realizzate con ingredienti naturalmente privi di glutine o sottoposte a trattamenti che distruggono questo componente.

Le birre low gluten invece sono le birre che hanno una bassa percentuale di glutine: possono essere realizzate sia con ingredienti classici come il malto d’orzo che con un mix di cereali tradizionali e senza glutine. In questi casi la percentuale di glutine potrebbe non essere inferiore a 20 parti per milione, quantitativo riconosciuto come sicuro per chi è intollerante al glutine.

Non c’è una diretta correlazione tra assenza di glutine e assenza di alcool. Come abbiamo visto nella guida alla birra analcolica, per eliminare l’alcool bisogna agire sulla fermentazione, impedendo agli zuccheri di trasformarsi in alcool. Nelle birre senza glutine invece la fermentazione avviene normalmente, nonostante alcuni cereali usati hanno una minore percentuale di zuccheri fermentabili. Ciò significa che le birre senza glutine potrebbero essere meno alcoliche delle sorelle con glutine appartenenti allo stesso stile.  In commercio è comunque possibile trovare birre analcoliche senza glutine: ecco le nostre preferite.

No, in linea di massima possiamo dire che la birra senza glutine non è più leggera della birra classica.
L’enzima utilizzato per produrre birra senza glutine ha un effetto minimo o nullo su sapore, corpo, calorie, carboidrati e contenuto di zucchero della birra. Ciò implica che la birra glutine non è meno calorica o più sana della birra che contiene glutine per chi non ha patologie o intolleranze.

Lo stesso discorso vale per le birre realizzate con cereali alternativi, poiché il processo di fermentazione che prevede la trasformazione degli zuccheri in alcool è comunque presente.

Oggi la birra senza glutine è sempre più diffusa: ciò significa che si possono trovare facilmente in commercio, anche nei supermercati, le versioni gluten free delle birre più famose della grande distribuzione.
Oltre alle birre industriali, sono sempre più numerose le birre senza glutine prodotte da birrifici artigianali. Gran Bretagna e Stati Uniti sono i maggiori produttori, ma anche in Italia e in Europa ci sono tanti interessanti esperimenti. Per trovare le birre artigianali gluten free è consigliabile cercare online; sia negli e-commerce specializzati in birra che nei siti più generalisti come Amazon è possibile trovare offerte e box regalo.