Birre analcoliche: tutto quello che c'è da sapere

In questa guida vedremo come si ottiene la birra analcolica, quali sono gli ingredienti principali e quali sono le migliori birre analcoliche dei diversi stili. Risponderemo inoltre alle domande frequenti sulla birra analcolica. Prima però un utile tabella che raccoglie le nostre birre analcoliche preferite da comprare online!

La produzione della birra non prevede l’aggiunta diretta di alcool: l’alcolicità delle birre dipende infatti dal processo di fermentazione.
Per produrre birra si inizia “schiacciando” l’orzo maltato (a volte con altri cereali) con acqua calda per estrarre gli zuccheri e creare un mosto.
Si procede bollendo il mosto con il luppolo e facendolo fermentare: è in questa fase che il lievito trasforma gli zuccheri del mosto in alcol e in altri elementi e composti come l’anidride carbonica che aggiungono sapore, corposità ed effervescenza.
Per eliminare l’alcool nelle birre analcoliche si usano 4 diversi metodi:

• Dealcolizzazione
• Fermentazione limitata
• Diluizione
• Senza fermentazione

vediamo ognuno nel dettaglio.

Con la dealcolizzazione, la birra viene prodotta in modo tradizionale; l’alcool viene poi rimosso in un secondo momento. Per rimuovere l’alcool si possono utilizzare tre metodi: la distillazione a vapore, l’aggiunta di vapore acqueo o di gas e l’osmosi inversa.

• Distillazione a vapore: Il punto di ebollizione dell’alcol è inferiore a quello dell’acqua, quindi è possibile rimuovere l’alcol dalla birra riscaldandola. Con questo metodo però si rischia che oltre all’alcool vengano rimosse altre componenti che altereranno il sapore finale. Per evitare che ciò accada i birrifici possono usare la tecnica della “distillazione sotto vuoto” che prevede il riscaldamento della birra a bassa pressione.
  Sono inoltre disponibili apparecchiature che consentono di separare i composti aromatici dall’alcool distillato.
• Vapore acqueo e gas di stirpaggio: Questa tecnica prevede l’utilizzo di apparecchiature che riscaldano delicatamente la birra sotto vuoto con vapore acqueo o gas come l’azoto. Ciò consente al vapore acqueo o al gas di eliminare l’alcool dalla birra.
  Anche in questo caso si rischia che alcuni aromi vengano rimossi insieme all’alcool; possono comunque essere “riaggiunti” alla birra con l’aiuto di apposite apparecchiature.
• Osmosi inversa: In questa tecnica vengono usate apparecchiature che usano l’alta pressione per “spingere” la birra attraverso una membrana. Questa catturerà le molecole più grandi, comprese quelle che contengono il sapore della birra, mentre acqua e alcool verranno prima rimossi dalla birra e poi separati. Infine si riaggiungerà l’acqua priva di alcool alla birra concentrata.

Questa tecnica prevede di monitorare la fermentazione facendo in modo che non si produca una quantità di alcool maggiore dello 0,5%.
Esistono tre tecniche per limitare la fermentazione; spesso i birrai utilizzano un mix di questi metodi.
Si tratta di tecniche che consentono comunque la produzione della birra in modo “tradizionale”; vediamo nel dettaglio quali sono.

• Limitare l’uso di zuccheri fermentabili: in linea di massima possiamo dire che se il lievito può fermentare meno zucchero, verrà prodotto meno alcool.
  I produttori di birra possono ridurre la quantità di zuccheri fermentabili utilizzando cereali come riso o mais che producono zuccheri meno fermentabili o utilizzando tecniche che estraggono gli zuccheri dal malto nella fase di ammostamento.
• Usare ceppi di lievito speciali: Per limitare la fermentazione si possono usare ceppi di lievito speciali, ad esempio quelli che riescono a fermentare solo piccole quantità di zuccheri o quelli che non riescono a fermentare il maltosio (uno dei principali zuccheri prodotti dai cereali maltati).
  Un aspetto negativo di questa tecnica è che più zuccheri sopravvivono alla fermentazione, e ciò porterà ad ottenere una birra più dolce.
  Alcuni di questi ceppi di lievito producono anche un’elevata quantità di acido lattico, che conferisce alla birra un sapore aspro.
• Interrompere la fermentazione: i birrai possono rallentare o interrompere la fermentazione modificando l’ambiente in cui sta agendo il lievito.
  Riscaldare o raffreddare il mosto durante la fermentazione ad esempio può rallentare la fermentazione o interromperla completamente.
  Anche la fermentazione in un ambiente pressurizzato e la regolazione dell’acidità del mosto possono limitare o arrestare la fermentazione.

Questo metodo è molto semplice. I birrai producono una birra concentrata in modo tradizionale e poi la diluiscono.
La birra iniziale deve essere realizzata con una quantità significativa di luppolo e cereali per fare in modo che sia concentrata e che abbia un alto contenuto di sapore e un’elevata corposità.
Dopo la fermentazione, la birra concentrata viene diluita con acqua fino a quando il livello di alcol non è inferiore allo 0,5%. Infine la birra viene nuovamente carbonizzata per ridare effervescenza.

La fermentazione è la fase nella quale la birra acquista gusto, corpo e frizzantezza, ma ciò non significa che ogni birra analcolica sul mercato sia stata fermentata.
Alcuni produttori evitano del tutto la fermentazione per evitare la produzione di alcool. In questi casi è necessario apportare altre modifiche al processo di produzione e alla ricetta per creare una bevanda che abbia l’aspetto e il sapore della birra.

Quando si parla di birra analcolica in realtà si parla di molti stili diversi, accomunati solo dalla bassa o nulla percentuale di alcool.
Non è quindi possibile parlare della composizione delle birre analcoliche in modo univoco. Da un lato perché luppoli, malti e lieviti utilizzati dipendono dallo stile che si vuole riprodurre, dall’altro perchè, come abbiamo visto nei paragrafi precedenti, spesso gli ingredienti utilizzati dipendono dalla tecnica utilizzata per ottenere una birra priva di alcool. Ciò implica che anche tra due birre analcoliche dello stesso stile possono esserci diverse differenze sensoriali dovute a tecniche e ingredienti diversi.
Vediamo una panoramica delle migliori birre analcoliche suddivise in base agli stili più amati e diffusi. 

Come abbiamo visto nei paragrafi dedicati alla produzione della birra analcolica, gli ingredienti sono praticamente uguali a quelli della birra tradizionale. Per quanto riguarda i luppoli, la loro scelta dipende dallo stile e dal tipo di aroma che si vuole dare. Nelle IPA analcoliche ad esempio possiamo trovare luppoli inglesi e americani in quantitativi abbondanti, mentre nelle Lager analcoliche troveremo luppoli nobili tedeschi. Gli amanti delle birre luppolate potranno anche optare per le Session Ipa, birre poco alcoliche (tra i 3 e i 5 gradi) ma molto aromatiche.

Per quanto riguarda i malti e lieviti, principali responsabili della produzione di alcool durante la fermentazione, si possono invece notare alcune lievi differenze. Oltre al malto d’orzo sono frequentemente usati altri cereali che producono meno zuccheri fermentabili, mais o riso. In alcuni casi il malto d’orzo può essere trattato per eliminare il maltosio. Per quanto riguarda i lieviti invece possono essere utilizzati ceppi di lievito speciali resistenti agli zuccheri del malto.

In base alle tecniche e agli ingredienti la birra ottenuta avrà una percentuale di alcool variabile, ma sempre tra lo 0,0 e lo 0,5%.

Non sono riportate controindicazioni al bere la birra analcolica in gravidanza, tuttavia la scelta è molto soggettiva. L’assenza di alcool rende le birre analcoliche paragonabili ad altre bevande gassate; oggi inoltre diversi birrifici propongono birre con 0,0% di alcool. Durante la gravidanza è comunque sconsigliata l’assunzione di alcool, anche in minime quantità: meglio quindi assicurarsi di acquistare birre che ne sono completamente prive.

No, la birra analcolica contiene zuccheri, anche se non trasformati in alcool. Anche se la birra analcolica ha meno calorie data l’assenza di alcool, troviamo comunque gli zuccheri provenienti dai carboidrati. Si tratta degli zuccheri provenienti dal malto e dagli altri cereali usati; spesso inoltre troviamo zuccheri derivanti dall’aggiunta di lattosio. Le birre analcoliche hanno comunque quasi sempre meno calorie rispetto alle sorelle alcoliche proprio per via dell’assenza di questo componente. Ogni grammo d’alcool infatti contiene ben 7 calorie per grammo.

No, raramente le birre analcoliche sono anche prive di glutine. L’orzo maltato che contiene glutine infatti è spesso usato come cereale principale anche nelle birre analcoliche. Si possono comunque trovare birre sul mercato che sono sia gluten free che alcool free. Si tratta di birre che possono essere a base di altri cereali privi naturalmente di glutine come il mais o di birre che vengono trattate con un enzimi speciali che riducono la quantità di glutine, eliminandolo quasi completamente.

La birra analcolica contiene solitamente meno calorie della birra tradizionale. Questo proprio perché è assente l’alcool, che ha un apporto calorico di 7 calorie per grammo (una birra media con il 4% di alcool avrà 129 calorie provenienti solo da quest’ultimo). La birra analcolica contiene comunque carboidrati, zuccheri e proteine che incidono sull’apporto calorico, mentre sono assenti grassi, sia in quella analcolica che nella classica. In media una birra analcolica ha tra le 60 e le 150 calorie: per fare un esempio pratico, la Heineken passa dalle 129 calorie della versione classica alle 69 calorie della versione analcolica (per bottiglia da 33 cl.)