Birra Ale: tutto quello che c'è da sapere
La birra Ale è la birra per eccellenza: si tratta infatti della prima tipologia di birra mai prodotta e dello stile che nel corso degli anni ha dato vita a più sottostili in assoluto. La principale caratteristica della birra Ale, comune a tutte le sottotipologie, è l’utilizzo dei lieviti provenienti dal ceppo Saccharomyces cerevisiae: si tratta di lieviti che fermentano ad alte temperature. L’utilizzo di questo ceppo di lievito e la fermentazione ad alte temperature sono inoltre le caratteristiche distintive delle ale rispetto all’altra macro tipologia principale: la tipologia Lager, che abbiamo approfondito in questo articolo dedicato.
Per rintracciare l’origine della birra ale bisogna andare indietro fino alle civiltà pre-cristiane: i primi cenni storici rispetto alla produzione di birra risalgono addirittura all’antico Egitto e alla civiltà babilonese!
In questa guida andremo a riassumere tutte le informazioni indispensabili per capire al meglio le peculiarità delle birre Ale: ripercorreremo la storia di questa tipologia, vedremo quali sono gli ingredienti indispensabili e quali sono i sottostili di Ale.
Comprare le migliori birre Ale
In commercio è possibile trovare un’infinità di birre Ale: alcune sono delle vere e proprie icone commerciali, come ad esempio la Guinness, la Ceres, o le Ale belghe come la Tripel, mentre altre sono meno conosciute e più difficili da reperire.
Per quanto riguarda la scena delle birre artigianali, la maggiorparte dei birrifici craft sia italiani che stranieri produce diverse tipologie di birre Ale.
Birra Ale: le origini
Cosa significa Ale?
Nella lingua inglese il termine Ale viene utilizzato per indicare la birra in modo generico: Ale era infatti già in epoca medioevale il termine utilizzato per chiamare la bevanda (la birra appunto) ottenuta dalla fermentazione di malto, acqua, e zuccheri.
Oggi con il termine Ale si identificano tutte le birre ottenute con una fermentazione ad alte temperature. Affinchè essa avvenga è necessario utilizzare uno specifico ceppo di lieviti, oggi comunemente chiamati lieviti Ale. Non deve sorprendere che nella ricetta originale della ale non compaiano nè il luppolo nè il lievito: si tratta infatti di introduzioni relativamente “moderne”: il luppolo viene ufficialmente definito un ingrediente della birra a partire dal 1516, mentre per l’ufficializzazione dei lieviti bisognerà aspettare il 19esimo secolo.
Quando e dove nasce la birra Ale?
La storia della birra Ale è fortemente intrecciata con la storia della birra in generale: prima della nascita ufficiale dello stile Lager infatti tutte le birre venivano definite Ale.
La produzione della birra era diffusa in tutta Europa già nell’epoca medioevale: inizialmente la birra veniva prodotta dai monaci o dalle donne che gestivano le taverne.
Possiamo dire che l’introduzione del luppolo nella ricetta sancisce in qualche modo l’inizio della produzione “intensiva” di birra, che vede nel 16esimo/17esimo secolo il suo pieno sviluppo.
La Ale originale era molto simile in tutta Europa, in quanto veniva prodotta con lo stesso metodo: la tostatura del malto veniva fatta sul fuoco ad alte temperature, e ciò rendeva le birre scure e torbide, e la fermentazione avveniva anch’essa ad alte temperature.
La Ale moderna
Il primo vero e proprio stile di Ale a nascere è lo stile Pale Ale: il termine pale, ovvero chiaro, inizia ad essere utilizzato per identificare le Ale che venivano realizzate con l’affumicatura a carbone del malto.
Prima dell’introduzione di questa tecnica il malto veniva cotto sul fuoco, e ciò dava alla birra un colore più scuro ed un aroma di affumicato.
L’avvento di questa tecnica, avvenuto nella prima metà del 1600, ha gettato le basi per la definizione dei successivi sottostili.
Un’altra scoperta che contribuì a definire la ricetta di Ale che conosciamo oggi è quella del lievito: fino al 1800 non venivano aggiunti dei lieviti e la fermentazione avveniva spontaneamente.
Con la scoperta dei lieviti e l’invenzione dei birrifici a vapore nel 19° secolo la birra Ale diventò uno stile vero e proprio, in contrapposizione all’altro stile messo a punto nello stesso periodo: lo stile Lager.
Birra Ale: caratteristiche e composizione
Birra Ale: i luppoli
Il tipo di luppolo usato dipende molto dal sottostile di Ale: in ogni tipologia di Ale troviamo uno o più luppoli che caratterizzano l’aroma.
Per le Ale Inglesi vengono spesso utilizzati luppoli inglesi come il Goldings, il Fuggles, il Target o il Challenger; nelle Ale irlandesi si aggiunge a questi il Northen Brewer.
Nelle Ale americane il luppolo più diffuso è il Cascade, insieme ad Amarillo, Columbus, Centennial, Kinook, Magnum e Horizon.
Molto usati in Europa, oltre ai luppoli menzionati, i luppoli nobili tedeschi più classici, prediletti per le Belgian Ale.
Birra Ale: il malto
Come per i luppoli, anche per i malti è difficile generalizzare, considerando l’enorme varietà di tipologie di Ale. Tra i malti base, il più utilizzato è il malto Pale: Crystal e Amber (insieme ad altri malti speciali o ad altri cereali) per le Ale inglesi; american two row, sempre insieme ad altri malti o cereali, nelle Ale americane e malto Pilsner belga nelle Belgian Ale.
Birra Ale: il lievito
Affinchè una birra possa essere definita Ale è necessario che venga usato un lievito Ale, ovvero uno dei lieviti appartenenti al ceppo Saccharomyces cerevisiae: si tratta di un ceppo di lievito che si attiva con le alte temperature, ed è quindi ideale per questo stile di birra che prevede l’alta fermentazione.
Birra Ale: gli stili
India Pale Ales
- New England IPA
- Session IPA
- Imperial IPA
- Black IPA
- Double IPA
- West Coast IPA
- Brut IPA
Old Ales
- Old Ales
- Barley Wines
- Kölsch
- Alt Bier
Mild, Brown e Red Ales
- Mild Ales
- English Brown Ale
- American Brown Ale
- Strong Brown Ale
- Nut Brown Ale
- Scottish Ale
- American Scotch Ale
- Red Ales
Le domande frequenti sulla birra Ale
Che differenza c’è tra Ale e Lager?
Ale e Lager sono le due macrotipologie di birre più ampie e diffuse: la differenza tra le due originariamente era più netta mentre ora, con la nascita di moltissimi sottostili ibridi, le differenze si assottigliano.
In linea generale possiamo affermare che la principale differenza è data dal metodo di fermentazione e dal lievito utilizzato: le Ale sono birre ottenute con la tecnica dell’alta fermentazione (fermentazione ad alta temperatura) ed i lieviti utilizzati appartengono al ceppo Saccharomyces cerevisiae, mentre le Lager sono birre a bassa fermentazione (fermentazione a basse temperature) ed i lieviti utilizzati appartengono al ceppo Saccharomyces Pastorianus.
Differenze sensoriali
Da un punto di vista sensoriale, le Ale risultano spesso più corpose ed aromatiche delle Lager, spesso sono birre torbide e possono avere una varietà di colorazioni molto ampia, così come il grado alcolico e il grado di amarezza molto variabile.
Le Lager invece sono nella maggiorparte dei casi birre chiare e molto limpide, hanno spesso un finale secco e risultano molto fresche, beverine e non troppo alcoliche.
Che differenza c’è tra Ale e Pale Ale?
La Pale Ale è una sottotipologia di Ale: il termine pale significa letteralmente “chiara” e viene associato appunto alle ale chiare, la maggiorparte delle sottotipologie.
Originariamente le birre Ale erano realizzate con malto tostato al fuoco: ciò implicava un colore scuro, come quello delle attuali old ale.
L’inizio della tostatura a carbone implicò la nascita di un nuovo tipo di malto, il malto pale, che è attualmente il malto più utilizzato nelle ale e che rende le birre più chiare rispetto alle ale originali.
Che differenza c’è tra Ale e India Pale Ale?
Anche la Ipa è una sottotipologia di Ale. le peculiarità di queste birre rispetto alle Ale classiche sono:
- una maggiore luppolatura ed un conseguente aumento dell’amarezza
- l’uso di un acqua più solfata rispetto alle ale classiche
- malti e luppoli usati in percentuali maggiori, anche si tratta delle stesse tipologie presenti nelle altre Ale.
Il risultato è che le birre Ipa avranno un aroma di luppolo più marcato rispetto alle Ale, mentre i sentori di malto saranno meno percepiti. Tasso alcolico, colore e limpidezza possono variare sensibilmente in base alla sottotipologia, sia nelle IPA che nelle Ale.
Come spillare e versare correttamente una Ale?
La spillatura più utilizzata per la maggiorparte delle birre Ale è la tecnica inglese: si tratta di una spillatura che non prevede particolari accortezze e che viene solitamente effettuata in un colpo unico.
Inizialmente bisognerà inclinare il bicchiere a 45°, raddrizzandolo man mano.
La schiuma dev’essere presente ma non dev’essere eccessiva: solitamente troviamo un cappello di circa 2 cm.
Per le Belgian Ale ed in generale per le Ale molto alcoliche è consigliabile invece usare la tecnica di spillatura belga, che prevede il taglio della schiuma con l’apposita spatola.
Il taglio della schiuma serve a rompere le molecole di anidride carbonica e le bolle d’aria più grandi che “sgonfierebbero” la schiuma.
Viene utilizzato sempre un getto unico con inclinazione iniziale del bicchiere a 45°: la schiumatura dev’essere abbondante, e dopo la spatolatura della schiuma in eccesso è uso immergere il bicchiere in acqua fredda.
Nelle Ale speciali e nelle Staut è utilizzata infine la tecnica gaelico irlandese: si tratta di una spillatura a due colpi con il colpo finale utilizzato per creare l’effetto cascata della schiuma.
Questo tipo di spillatura viene effettuata con spillatori particolari, detti a carboazoto: si tratta di un meccanismo ideale per queste birre che risultano molto poco carbonate.
Quale bicchiere usare per le birre Ale?
I bicchieri per le birre ale sono diversi. Qui trovate un breve elenco con stile di Ale e bicchiere consigliato; per maggiori informazioni sui singoli bicchieri potete consultare la nostra guida ai bicchieri da birra.
- ALE BELGHE & FRANCESI: calice, bicchiere da brandy;
- AMERICAN PALE ALES: pinta conica senza manico;
- BARLEYWINE & IMPERIAL STOUT: bicchiere da brandy, calice;
- BITTER & ENGLISH PALE ALE: pinta inglese;
- BROWN ALE: pinta inglese;
- ENGLISH & SCOTTISH STRONG ALE: pinta inglese;
- INDIA PALE ALE: pinta conica senza manico;
- KOELSCH & ALTBIER: bicchiere cilindrico;
- LAMBIC & ALE BELGHE ACIDULE: calice;
- LIGHT ALE: pinta conica senza manico;
- PORTER: pinta conica senza manico;
- STOUT: pinta conica senza manico;
- STRONG BELGIAN ALE: calice o bicchiere da brandy.
Con cosa abbinare le birre Ale?
Ogni tipologia di Ale ha degli abbinamenti gastronomici più indicati. Le Ale belghe e le altre Strong Ale, birre molto alcoliche e aromatiche, possono essere dei veri e propri sostituti del vino durante il pasto. Le American Ale, le Ipa e le light Ale sono ottime birre da aperitivo, da accompagnare con formaggi e salumi.
Un abbinamento classico per le English Ale è quello con il fish & chips, tipica pietanza da pub inglese: molto usato nel regno unito anche l’abbinamento con chips di patate aromatizzate al sale e aceto.