Birra Gose: tutto quello che c'è da sapere

Le linee guida per lo stile di birra Gose sono stabilite dal Comitato di stile del Beer Judge Certification Program (BJCP). Lo stile appartiene alla categoria “Historical Beer”, che raccoglie tutti gli stili considerati quasi estinti. Per nostra fortuna la produzione delle Gose non è stata interrotta, anzi è oggi decisamente più fiorente rispetto ai decenni precedenti.

• Colore e opacità: Il colore va da giallo medio a dorato più profondo: la Gose non è filtrata. Buona carbonatazione. La testa dovrebbe essere di lunga durata, composta da piccole bolle ben compattate e può raggiungere dimensioni cospicue.
• Aroma: Il malto avrà una qualità di impasto lievitato, che forse ricorderà il pane a lievitazione naturale. L’aroma fruttato di pomacee (mele, pere, mele cotogne) può essere da leggero a medio, portando un senso di bassa acidità. Il coriandolo può conferire un leggero carattere simile al limone. Il sale dovrebbe essere appena percettibile e dovrebbe dare un’impressione di freschezza, come l’aria di mare.
• Gusto: L’acidità dovrebbe essere evidente, ma non eccessivamente acuta. Il carattere di pomacee come nell’aroma hauna presenza da leggera a moderata. È possibile trovare note di limone, pompelmo e drupacee più chiare. I sapori di malto sono da leggeri a moderati e saranno di pane o pastosi. Il sale dovrebbe essere evidente ma non opprimente. Il luppolo dovrebbe rimanere per lo più nascosto, senza segni di sapore e solo un basso amaro. Qui l’acidità fa il grosso del bilanciamento dei malti. L’acidità può essere più facile da notare nel finale e può ravvivare le qualità accoglienti e dissetanti di questa birra.
• Corpo e sensazione al palato: Il corpo sarà da leggero a medio-basso, spinto da una buona carbonatazione. Sarà croccante, pulito, con una generale qualità rinfrescante.

L’origine della birra Gose è legata a Goslar, una città della Germania orientale. Non è chiaro se la birra abbia preso il nome dalla città o dal fiume Gose che scorre attraverso la città, ma è probabile che l’origine risalga proprio al fiume. Come nel caso di molti altri stili di birra, è stata infatti proprio l’acqua a rendere davvero uniche le birre Gose.

La zona di Goslar era ricca di minerali, e presto le estrazioni di rame, zinco, piombo e sale si unirono a quella dell’argento.
I depositi di sale erano particolarmente ricchi intorno alla città, e ciò comportava che le acque sotterranee assorbissero un po’ di sale. Per questo motivo, quando i primi birrifici iniziarono a produrre, trovarono una fornitura d’acqua naturalmente salina.
La prima apparizione di una birra con il nome Gose sembra essere avvenuta alla fine del XV secolo, ma non ha ricevuto troppa attenzione fino all’inizio del XVIII secolo: fino al 1700 infatti nel nord della Germania la produzione di birra era sopratutto locale.

Se lo stile Gose è nato a Goslar, è cresciuto ed è sopravvissuto a Lipsia, città poco distante. Nel 1738 lo stile era diventato molto popolare, così i birrai di Lipsia iniziarono a produrre i propri lotti.
Queste birre venivano fermentate spontaneamente, e venivano consegnate alle taverne locali mentre ancora la fermentazione era in corso: una volta che la fermentazione si era un po ‘stabilizzata, la birra veniva trasferita nelle tradizionali bottiglie a collo lungo dagli osti.
Una delle particolarità delle Gose antiche era che le bottiglie non venivano tappate. La fermentazione secondaria spingeva il lievito nel collo lungo e si creava un tappo di lievito naturale.
La birra divenne molto popolare a Lipsia, così popolare che alla fine del 1800 era considerato lo stile locale di Lipsia e in città c’erano innumerevoli Gosenschänke, ovvero locande specializzate in birra Gose.

La prima guerra mondiale vide la popolarità di Gose in costante declino, e alla fine della seconda guerra mondiale l’ultimo birrificio Gose rimasto,la Rittergutsbrauerei Döllnitz, fu chiuso. Questa è stata la prima di una serie di estinzioni / revival nella storia dello stile.
Le Gose hanno avuto un breve ritorno su scala molto più piccola tra il 1949 e il 1966 grazie ad un ex dipendente del birrificio Döllnitz che iniziò la propria produzione artigianale seguendo la ricetta che aveva imparato, ma la richiesta e il volume di birra prodotti erano decisamente bassi.
Secondo lo storico della birra Ron Pattinson, la Gose ha avuto una seconda resurrezione sotto l’appassionata tutela di Lothar Goldhahn, che ha avuto l’idea di far rivivere lo stile restaurando uno delle più antiche taverne di Lipsia specializzate in Gose, l’ Ohne Bedenken.
La prima produzione di Gose supervisionata da Goldhahn avvenne nel 1985 presso gli stabilimenti di Berlino Est della Schultheiss Berliner-Weisse-Brauerei, e dal 1991 la produzione fu spostata a Lipsia.
Durante gli anni 90 la birra Gose riacquistò un minimo di popolarità nel mercato tedesco, e negli anni 2000, grazie al boom dei birrifici artigianali e il crescente interesse verso gli stili storici, la Gose si è finalmente riaffermata.
Oggi ci sono diversi birrifici tedeschi che producono questo stile e molti birrifici artigianali europei e americani propongono le loro versioni di Gose, realizzate in modo autentico o contemporaneo.

Come abbiamo visto osservando la storia di questo stile, inizialmente il sale non era un’aggiunta “consapevole”: la salinità delle Gose dipendeva dall’acqua salina del fiume Gose.
Con il passare dei secoli e con lo spostamento della produzione di Gose, sale e coriandolo sono diventati due ingredienti che vengono aggiunti alla birra alla fine della fase di cottura del mash.
Il coriandolo utilizzato dev’essere fresco e macinato appena prima di essere aggiunto, mentre per quanto riguarda il sale è possibile scegliere tra diverse varietà.

Le Gose originali venivano fermentate spontaneamente: ciò significa che il mosto veniva esposto alle condizioni ambientali e veniva spontaneamente inoculato da lievito selvatico e batteri lactobacillus.
Oggi per aggiungere i batteri lactobacillus si procede in modo diverso. Le tecniche utilizzate sono sopratutto tre: vediamole brevemente.

Aggiunta di acido lattico

Questo metodo è il più semplice e prevede l’aggiunta di una soluzione di acido lattico ad uso alimentare al termine della fermentazione e prima dell’imbottigliamento. Il rischio che si corre usando questo metodo è di ottenere un gusto più tagliente e alle volte “chimico”.

Aggiunta di malto acidificato

Il malto acidulato è un malto pale trattato con acido lattico. Per ottenere la fermentazione lattica è possibile aggiungerlo al mash in una percentuale che va dal 10 al 15%.

Usare il lactobacillus

Questo è il metodo tradizionale ed è quello usato da molti birrifici artigianali.
Trattandosi di un batterio, l’utilizzo di una coltura di lactobacillus potrebbe essere pericolosa se non viene usato correttamente. É quindi necessario fare particolare attenzione all’igiene e documentarsi bene.

Sour Mash

Per inacidire il mosto possono essere utilizzate diverse tecniche, che consentono di creare un ambiente col minor ossigeno possibile per il mosto.
Anche inacidire il mosto è un operazione delicata che potrebbe portare contaminazioni batteriche indesiderate.

Si tratta di due birre che appartengono alla stessa tradizione, quindi troviamo alcuni tratti in comune, specialmente negli ingredienti, ma alcune differenze.
Entrambi gli stili contengono una percentuale di grano maltato, maggiore nelle Berliner Weisse, ed entrambi gli stili vengono sottoposti ad una fermentazione lattica che le rende acide. Le differenze invece sono che le Gose hanno un corpo più pieno rispetto alle Berliner weisse, hanno un gusto più particolare data l’aggiunta di sale e coriandolo e risultano meno acide rispetto alle Berliner Weisse.

Nonostante il nome sia simile, le differenze tra questi due stili sono diverse. Le gueuze appartengono alla famiglia delle lambic, e ciò significa che si tratta di birre belghe a fermentazione spontanea. Le Gueuze sono inoltre una miscela di lambic con invecchiamenti diversi, e ciò le rende potenzialmente tutte diverse tra loro.
Infine nelle Gueuze non è presente la fermentazione lattica: l’acidità dipende dal lievito selvatico brett e dal particolare tipo di fermentazione, detta “in vascello”.

Le Gose vengono solitamente bevute in due tipi di bicchieri: il calice o il bicchiere stange.
Il bicchiere stange è solitamente destinato alle birre Kolsh, un altro stile tedesco tipico però della città di Colonia.
Per le Gose contemporanee prodotte dai vari birrifici artigianali è possibile anche utilizzare il bicchiere Teku, ottimo per la degustazione di quasi tutti gli stili. Per saperne di più potete consultare la nostra guida ai bicchieri da birra.

Data la salinità e l’uso di coriandolo, le birre Gose sono meno versatili rispetto ad altri stili, ma possono comunque essere abbinate con una buona varietà di cibi.
I formaggi sono molto adatti, così come i piatti freschi ed estivi a base di pesce e verdure.
Ottimi anche gli abbinamenti con cibi a base di yogurt o con cibo indiano: anche se potrà sembrare strano, la Gose potrebbe ricordare il mango lassi, e ciò la rende perfetta per pietanze molto speziate o piccanti.