Birra Weiss: tutto quello che c'è da sapere

Le principali caratteristiche della birra Weiss sono:

• la presenza di grano maltato in una percentuale superiore al 50%;
• la carbonazione superiore a quella della maggiorparte degli altri stili;
• il colore giallo-arancio molto opaco;
• Gli aromi unici di spezie, banana e chiodi di garofano.

La particolarità degli aromi è dovuta alla combinazione di lievito Ale e particolari tecniche di fermentazione: vediamo brevemente i passaggi con cui si produce la birra Weiss.

Ecco i principali step del processo di produzione delle birre Weiss:

• L’infuso di malto, che può essere decotto o meno, viene fatto riposare ad una temperatura di circa 40/45°C per rilasciare acido ferulico e viene poi bollito per un tempo molto breve.
• La fermentazione è la fase più importante: tradizionalmente veniva effettuata in vasche aperte, perchè l’ossigeno permette al lievito di agire trasformando gli acidi ferulici in fenoli ed esteri che daranno gli aromi alla birra, tra cui il tipico retrogusto di banana.
• Prima di essere imbottigliata la birra viene “tagliata” con mosto di malto fresco, chiamato “speise”. Ciò permette una seconda fermentazione in bottiglia e aumenta la carbonazione.

La birra Weiss tedesca ha 5 sottostili, ognuno con un carattere distintivo. Oltre alle classiche Weiss però in Germania sono sopravvissuti due birre di grano di origine rustica: la Berliner Weisse e la Gose di Lipsia. Si tratta di due stili che appartengono alla categoria delle birre acide, dallo spiccato aroma.  Nonostante condividano l’ingrediente principale, tra Berliner Weisse, Gose e birre Weiss ci sono molte differenze, sopratutto per quanto riguarda il gusto. Vediamo le caratteristiche di ogni sottostile di Weiss e scopriamo gli stili Gose e Berliner Weisse, sempre più popolari nel panorama della birra craft.

Si tratta della versione più celebre e più prodotta: la classica birra bavara estiva, dal colore arancio e dall’opacità marcata. “Hefe” significa lievito in tedesco: come abbiamo visto si tratta dell’ingrediente più importante, insieme al grano, poiché è quello che contribuisce maggiormente agli aromi e al corpo della birra.

Si tratta della versione filtrata della Hefeweizen: dal punto di vista gustativo non ci sono molte differenze con la birra Weiss non filtrata, mentre dal punto di vista visivo la kristallweizen è molto più limpida e cristallina.

Si tratta di una birra Weiss scura, anche se il colore in realtà è più simile alle Amber e alle Brown ale che alle Porter e Stout.
Alle Dunkelweizen viene aggiunta una piccola parte di malto dark, che oltre ad agire sulla colorazione rende le birre più corpose e aggiunge un leggero retrogusto di nocciole e di tostato.

Gli stili Berliner Weisse e Gose non sono propriamente sottostili delle birre Weiss: si tratta di tipologie di birra piuttosto uniche, dal gusto più simile alle Tart e Lambic belghe che alle Weiss tedesche. Questi due stili sono gli unici due sopravvissuti tra i moltissimi stili prettamente locali che proliferavano nella Germania degli scorsi secoli, e sono oggi al centro dell’attenzione di tutti gli appassionati di craft beer per il loro gusto particolare e le tante possibilità di variazioni che offrono.

Nonostante spesso il termine Weisse venga erroneamente utilizzato per indicare lo stile Hefeweizen, si tratta di due stili decisamente diversi nel gusto e nella composizione.
Per quanto riguarda gli ingredienti, le Berliner Weisse rispetto alle birre Weiss hanno una minore composizione di grano maltato ed una maggiore di malto pils (50:50). Anche il lievito è diverso: nella Berliner Weisse non viene usato nè il lievito weizen nè i lieviti selvatici caratteristici delle birre acide, ma una combinazione di lieviti Ale che durante la fermentazione producono i fermenti lattici responsabili dell’acidità.

Differenze gustative

Da un punto di vista gustativo, si tratta di due birre molto diverse. La Berliner Weisse ha un’acidità marcata, note fruttate e a volte floreali, è molto gassata e chiara nel colore.
La birra Weiss invece, pur essendo chiara e molto carbonata, non ha alcuna nota acida ma risulta dolce e piena, con note di frutti maturi e spezie.
Una particolarità unica della Berliner Weisse è che questa birra viene solitamente servita con sciroppi che limitano l’acidità e la addolciscono, rendendo la birra rossa (nel caso si usi lo sciroppo ai frutti rossi) o verde (nel caso si usi lo sciroppo alle erbe).
Nel panorama craft invece è molto comune aggiungere frutta o purea di frutta alla birra: passion fruit, pesca, maracuja o frutti tropicali sono i più usati, e aiutano a stemperare l’acidità e ad aumentare la corposità. Per maggiori informazioni su questo stile consigliamo di consultare la nostra guida alle Berliner Weisse.

In tedesco il termine Weiss significa bianco: pensare che le birre Weiss e le birre bianche siano la stessa cosa però è un errore, poiché si tratta di due stili molto diversi.
Il termine Weiss inizialmente non era riferito alle Hefeweizen, ma alle birre di grano bianche, simili alle Wit belghe, prodotte in Germania. Mentre le Witbier belghe, anche dette Blanche, si sono affermate sempre di più sul mercato internazionale, le birre bianche tedesche col tempo sono scomparse: il termine birra Weiss nell’ambito birraio è quindi diventato sinonimo di birra Weizen. Per indicare le birre bianche si usano invece i termini del corrispettivo stile belga: birre Wit, o Witte o Blanche.
Le cosiddette birre bianche sono sempre birre di grano, ma come visto nella tabella, hanno una composizione ed un aroma molto diverso rispetto alle birre Weiss bavare.

Per ottenere una birra Weiss perfetta sia quando si spilla da un fusto che quando si versa da una bottiglia è necessario utilizzare la tecnica di spillatura alpino tedesca, che prevede 3 colpi. Questi i passaggi:

• Iniziare a versare la birra facendola cadere sulle pareti del bicchiere, che dev’essere inclinato a 45°.
• Quando la birra riempie un terzo del bicchiere, iniziare a raddrizzarlo e interrompere la spillatura quando il bicchiere sarà pien per 2 terzi e si sarà formata un abbondante schiuma.
• Lasciare compattare la schiuma, quindi versare il secondo colpo direttamente nella birra, interrompendosi alla seconda schiumata.
• Fare ricompattare la schiuma, quindi ricominciare a spillare formando il cappello di schiuma finale.

Per la birra Weiss è necessario utilizzare l’apposito bicchiere. Si tratta di una pinta molto alta, priva di manici, solitamente con la parte superiore leggermente più ampia di quella inferiore.
In alcuni casi la pinta da Weiss può avere una forma simile a quella di una clessidra, con una parte centrale più stretta e parti superiore e inferiore di uguale grandezza: tutte le informazioni su questo ed altri bicchieri nella nostra guida dedicata.

La birra Weiss ha un aroma molto intenso, e potrebbe quindi non essere adatta a tutti i cibi.
In Baviera, patria di questo stile, la Weizen viene consumata quasi sempre con un accompagnamento di pretzel e wurstel bavari: molto comuni anche abbinamenti con altri piatti di carne o con pietanze con condimenti più acidi come la sour cream.
in generale meglio optare per accompagnamenti dai sapori ben definiti, che possano bilanciare la dolcezza dell’aroma di frutti maturi tipica delle Weiss. Usando cibi troppo delicati come il pesce si rischia di coprirne il sapore, mentre con cibi troppo tendenti al dolce si rischia un effetto di stucchevolezza.