Rauchbier: tutto quello che c’è da sapere sulla birra affumicata

Il BJCP classifica lo stile nella categoria numero 6, “Amber Malty European Lager”. Alla stessa categoria appartengono gli stili Dunkles bock, di cui abbiamo parlato nella guida dedicata alle birre bock, e Märzen.

• Colore e opacità: Il colore può variare da un ramato chiaro a un marrone scuro. La testa di schiuma dovrebbe essere da marrone chiaro a color crema; ricca, densa e cremosa. La limpidezza dovrebbe essere elevata.
• Aroma: Il profilo di affumicato può variare d’ intensità da appena accennato ad abbastanza forte e può avere un carattere simile al bacon, affumicato o legnoso.
  Il malto si presenta da basso a medio con un profilo ricco, tostato o dolce-maltato. L’equilibrio tra malto e affumicato può inclinarsi in entrambe le direzioni, creando un’ampia gamma di possibili profili di equilibrio. I due elementi sono spesso inversamente proporzionali, nel senso che quando uno diminuisce l’altro aumenta e viceversa. Aspettatevi un profilo da birra chiara. L’aroma del luppolo è da basso a inesistente.
• Gusto: Proprio come l’aroma, il gusto porterà un profilo di malto e di affumicato in una sorta di equilibrio. Questo equilibrio può variare notevolmente, ma la forza di uno dovrebbe sempre completare l’altra. Dovrebbe essere presente la ricchezza maltata leggermente tostata di un Märzen. Il carattere affumicato può assumere una nota simile al prosciutto o alla pancetta. Il malto può creare un palato ricco, anche dolce, ma il finale dovrebbe essere semi-secco.
  Il sapore di luppolo può variare da medio a inesistente e portare note speziate, erbacee o floreali. L’amaro da luppolo è generalmente medio ed equilibrato. Carattere di lievito lager pulito. Idealmente, il retrogusto è un equilibrio tra il malto e l’affumicato. Qualsiasi carattere carbonizzato, bruciato, solforoso, aspro, amaro o fumoso fenolico è decisamente inadatto allo stile.
• Corpo e sensazione al palato:Corpo medio, con la morbidezza di una lager e una carbonatazione da moderata a piuttosto alta. Un’elevata astringenza e asprezza è inappropriata per questo stile

Un tempo, la birra affumicata era molto comune, non la birra di nicchia che è oggi. Prima che Daniel Wheeler inventasse il suo forno a tamburo e cambiasse per sempre il corso della storia della birra, l’unico modo per essiccare il malto era direttamente sul fuoco vivo.
Ciò implicava che la birra avesse sempre un sentore affumicato: per i birrai dell’epoca si trattava era un elemento indesiderato, di cui lottavano per sbarazzarsi.
Molte cose influenzavano il sapore finale del malto cotto a fuoco vivo, inclusi il tipo di combustibile utilizzato, il tempo e la temperatura di essiccamento.
I tre combustibili principali utilizzati erano il legno (che a sua volta può conferire una varietà di aromi a seconda della varietà utilizzata), la paglia e il carbone. Il carbone era considerato il meno favorevole, perché era costoso e sporco e senza dubbio conferiva alcuni sapori non ottimali.
Il combustibile utilizzato dipendeva molto dall’area dell’Europa in cui si birrificava. Mentre nella tradizione inglese veniva spesso usato carbone o legno, i birrai tedeschi non usavano molto carbone, ma dipendevano solo dal legno.

Nel 1818 Daniel Wheeler brevettò la sua nuova invenzione, il forno a tamburo, e tutto cambiò.
Il forno a tamburo permetteva di non esporre il malto direttamente al fuoco, il che da un lato ha ampliato la gamma di colori e sapori del malto, dall’altro ha reso più uniforme la tostatura, eliminando il carattere affumicato.
Nella città francona di Bamberga, però c’erano dei birrai che si aggrappavano ai vecchi modi, abbracciando il carattere affumicato del malto e progettando appositamente le loro birre attorno ad esso.
Questi produttori locali sono diventati i custodi delle più antiche birre affumicate, e continuano ancora oggi a realizzare questa specialità.

La Rauchbier oggi è uno stile amato dagli appassionati di birre storiche e dagli amanti delle birre artigianali: diversi birrifici indipendenti replicano questo stile fornendo le proprie interpretazioni della birra affumicata.
Per quanto riguarda i birrifici tradizionali, duecento anni dopo ci sono ancora nove birrifici nella città di Bamberga, e due di questi sono diventati sinonimo di Rauchbier tradizionale: Bauerei Schlenkerla e Christian Merz Brauerei Spezial.

Bauerei Schlenkerla:

La storia della Bauerei Schlenkerla risale al 1387 . Il suo nome, “Schlenkeria” significa ” il piccolo ciondolo “ e si riferisce a un soprannome dato al proprietario / birraio di fine Ottocento Andreas Graser. “Schlenkern” è una parola che significa letteralmente barcollare, non camminare dritto.
Schlenkerla lavora ancora il proprio malto, cuocendolo sul fuoco con legno specifico, ad esempio quercia per la doppelbock di Natale. Nel libro The Beer Bible , Jeff Alworth cita il proprietario della sesta generazione del birrificio, Matthias Trum, che descrive il processo di maltaggio in questo modo:

” Dipende dal tempo del processo. La tostatura inizia a basse temperature fino a circa 100 ° C . Controlliamo in modo molto preciso la quantità di legno che mettiamo e l’ ora in cui la aggiungiamo, perché vogliamo avere una certa curva di temperatura durante l’intero processo. È abbastanza complicato farlo nel modo giusto. “

La birra Schlenkerla è più conosciuta per la loro “Aecht Schlenkerla Rauchbier,” Aecht “significa originale. È un Rauchbier in stile Märzen. Altre birre nel loro assortimento includono una Urbock, una Helles Lager e una birra weiss … tra le altre. Anche la l’Helles è leggermente affumicata, ma non è a causa del malto affumicato. Viene utilizzato il lievito prodotto nella fermentazione dell’Aecht Rauchbier, ed è questo che conferisce la leggera nota affumicata.

Christian Merz Brauerei Spezial:

Il Christian Merz Brauerei Spezial è un po ‘più giovane dello Schlenkerla, con origini che risalgono al 1536. Anche loro fanno il malto e offrono una gamma di rauchbier tra cui la loro famosa birra lager, una in stile Marzen e una Weissbier.

Sembrerebbe ovvio che il migliore accostamento alla rauchbier sia la carne affumicata, ma in realtà questo abbinamento potrebbe essere troppo opprimente. L’affumicato sull’affumicato crea solo un profilo affumicato più profondo e più forte, senza aggiungere davvero nulla all’esperienza.
Un accostamento migliore è la grigliata. Le carni alla griglia contengono alcuni elementi affumicati, ma meno invasivi. Ovviamente i bratwurst sono un degno partner di questo stile tedesco, ma sono adatte anche bistecche, pesce, pollo o costolette di maiale. Sono adatti anche altri piatti di carne, come arrosti o stufati, e cibi ricchi di umami, come funghi, pomodori, acciughe, olive, salsa di soia e patate.
Per i formaggi, è preferibile scegliere quelli con sapori forti e magari sentori di affumicato. Blues, Cheddar invecchiato, parmigiano, Gouda (affumicato o non affumicato) e Monterey Jack.

Per la migliore presentazione e il massimo apprezzamento, una Rauchbier dovrebbe essere servita in un boccale con fossette, una pinta nonick o un boccale in terracotta/ceramica. Nella nostra guida ai bicchieri da birra trovate tutte le info su questi tipi di bicchieri. Si conservano al meglio a temperature di cantina al riparo dalla luce, e possono invecchiare bene a causa del carattere affumicato.