Stout e Porter: tutto quello che c'è da sapere

I termini Stout e Porter vengono spesso utilizzati come sinonimi ma, come raccontano gli storici della birra, in realtà la Stout nasce come sottotipologia di Porter e diventa uno stile autonomo solo alla fine del 19°secolo.
Data la storia e le tante caratteristiche in comune tra i due stili, abbiamo scelto di trattare in questa guida sia le birre Porter che quelle Stout: siamo infatti convinti che confrontando le caratteristiche sia più semplice accorgersi delle differenze tra i due stili.

Come anticipato nel paragrafo introduttivo, è davvero impossibile scindere la storia della birra Stout da quella della birra Porter: questo perché inizialmente la Stout era una tipologia di Porter, che diventa un vero e proprio stile indipendente con sottostili specifici in tempi relativamente recenti.
Inoltre, visto che spesso Porter e Stout vengono usati come sinonimi, è importante capire quali sono i motivi e quali sono gli elementi in comune tra i due stili.

Le birre Porter hanno origine inglese e possono considerarsi le prime birre prodotte in modo industriale per l’esportazione all’estero: proprio per questo motivo la loro diffusione globale e la loro affermazione tra gli appassionati è abbastanza antica.
Anche le Stout hanno origine inglese, ma è nell’ Irlanda del 19° secolo che questo stile diventa un vero e proprio stile birraio indipendente. La birra Stout per eccellenza è infatti la Stout irlandese Guinness: altri marchi commerciali molto noti sono Murphy’s e Beamish, anch’essi irlandesi.

Il termine Porter deriva dagli operai inglesi che si occupavano dello scaricamento delle merci ai porti: i lavoratori, chiamati “ticket porters” o “fellowship”, amavano bere questa nuova ale nera, che venne chiamata “Porter” proprio per questo motivo.

Stout nella lingua inglese è un aggettivo che significa “forte”: proprio per questo motivo inizialmente la parola Stout indicava le birre più alcoliche, a prescindere dallo stile.
Con la nascita e l’affermazione della birra Porter, l’aggettivo Stout inizia ad essere utilizzato per indicare le Porter più alcoliche: la Stout quindi altro non era che una Porter a più alta gradazione.
Il termine Stout diventa la rappresentazione di uno stile vero e proprio con l’affermazione di birre irlandesi come la Guinness, realizzate con una ricetta differente rispetto a quella delle Porter classiche, e diviene uno stile molto più popolare rispetto allo stile Porter.

Lo stile di birra Porter nasce nel 18°secolo in Inghilterra: la storia della nascita di questo stile è ricca di aneddoti e leggende, e segue l’evoluzione tecnologica legata alla produzione birraia.
Prima dell’avvento della produzione industriale nei pub inglesi veniva realizzata una birra detta “entire”, ovvero intera, perché veniva realizzata con tutti i tipi di malto allora esistenti: il malto pale, il malto amber e il malto brown. Il malto brown, che dava alla birra il tipico colore nero, era poco pregiato, poiché la cottura ad alte temperature lo rendeva spigoloso e molto affumicato: per smorzare questi tratti i birrai iniziarono a far invecchiare le loro birre.
L’invecchiamento, oltre a limare questi tratti, provocava la nascita di lieviti spontanei, che incidevano sulla qualità della birra rendendola corposa e complessa.

L’evoluzione della Porter

L’avvento della rivoluzione industriale permise la nascita delle grandi birrerie e rese più immediati i processi produttivi: in questo modo iniziò l’epoca delle spedizioni internazionali di birra, e la Porter fu uno degli stili più esportati e apprezzati anche all’estero. Le innovazioni tecnologiche contribuirono anche alla raffinatura della ricetta: agli inizi dell’800 venne infatti introdotto il black malt, che diventò, insieme al malto pale e al malto brown, il cereale principale per le Porter.
La popolarità dello stile Porter andò scemando nel corso del 900, grazie all’affermazione dell’altra tipologia di birra black: la Stout.

Inizialmente con il termine Stout si indicavano le birre Porter ad alta gradazione. Non c’era quindi una ricetta particolare per le Stout, e quelle in commercio potevano essere abbastanza diverse tra loro.
La trasformazione delle Stout in uno stile autonomo avviene conseguentemente all’introduzione del black malt: mentre in Inghilterra questa nuova qualità veniva aggiunta alla ricetta precedente, in Irlanda venne messa a punto una nuova ricetta che prevedeva il solo utilizzo di malto pale e black. Grazie alla particolare dolcezza dell’acqua di Dublino, la birra creata risultò diversa dalla Porter classica, e venne ribattezzata appunto Stout.
Le nuove Stout prodotte in Irlanda erano quindi diverse sia dalle Porter che dalle Stout inglesi: ciò contribuì ad aumentare la richiesta per la nuova birra, che in breve tempo conquistò il mercato internazionale, rendendo la Guinness il colosso industriale che conosciamo ancora oggi.
Nel corso del 900 la popolarità dello stile Stout fu decisamente elevata: la nuova birra veniva addirittura consigliata come rimedio medico all’inappetenza o ad altre lievi patologie, e ciò comportò la nascita di sottostili tutti nuovi come la sweet Stout, e la milk Stout.

Come anticipato, abbiamo scelto di trattare insieme le Porter e le Stout perché condividono diverse caratteristiche organolettiche, prima tra tutte il colore nero molto intenso, dato dall’uso del black malt.
Anche gli altri ingredienti spesso sono in comune: cosa cambia allora tra Porter e Stout? la risposta è semplice: la percentuale di utilizzo degli ingredienti, il tipo di acqua e le eventuali aggiunte di cereali o di altri enzimi; in questo caso infatti gli ingredienti aggiuntivi definiscono i particolari sottostili e rendono le birre riconoscibili e replicabili.

L’acqua utilizzata nelle Porter e nelle Stout è un acqua moderatamente dura o dura, adatta a reggere la complessità di ingredienti e gli aromi intensi.
Nelle sweet Stout viene utilizzata invece un’acqua con alti contenuti di carbonati, mentre nella Stout irlandese classica troviamo un acqua più dolce che contribuisce al dry dello stile.

Suddividere le tipologie di Porter e Stout attualmente in commercio non è un’operazione semplice, questo perché spesso le birre e gli stili prendono il nome da un ingrediente particolare che viene aggiunto e non da caratteristiche comuni più ampie.
Seguendo la classificazione che viene fatta nell’ottimo libro “the beer bible” è possibile suddividere le Stout e Porter in 5 macrocgruppi, ognuno dei quali con sottostili specifici:
Porter, Baltic Porter, Irish Stout (dry and export), sweet Stout e Imperial Stout.
A queste 5 macrotipologie vengono spesso affiancati degli aggettivi che meglio specificano gli ingredienti aggiuntivi utilizzati: tra i tanti i principali sono: “milk, oatmeal, maple, barrel-aged, coffee, molasses, cream, licorice, chocolate, sweet, dry, double, imperial”.

Con questo nome ci si riferisce alle Porter classiche, realizzate seguendo a grandi linee i dettami della ricetta inglese originale.
Le caratteristiche delle Porter sono: una gradazione alcolica non molto elevata (tra 4.5 e 6 gradi), un colore scuro tendente al nero, un aroma intenso, tostato e pieno.
La Porter che meglio esprime queste caratteristiche è secondo noi la “Geary’s London Porter”, ma ci sono diversi esempi di Porter classica anche tra i birrifici craft.

Le Baltic Porter sono più alcoliche delle Porter normali, inoltre spesso queste birre vengono realizzate con lievito lager, subendo quindi una fermentazione a bassa temperatura che riduce al minimo la dolcezza del malto.
La maggiore alcolicità implica una maggiore complessità nel gusto, che risulta spesso liquoroso e pieno. Il black malt e l’orzo tostato aggiungono note di caramello, melassa e liquirizia.

La Irish Stout è una birra nera dal carattere tostato e secco grazie all’uso di orzo tostato. L’enfasi sull’ orzo, che viene torrefatto in modo simile al caffè, e un moderato aroma di malto tostato definiscono gran parte del carattere. L’amaro del luppolo è medio-alto. La Irish Stout per eccellenza è la Guinness, leggermente più alcolica delle altre Irish Stout che hanno solitamente un tasso alcolico di circa 5 gradi.

Questa categoria è una sorta di contenitore che comprende tutte le Stout a bassa e media resistenza: al gruppo delle sweet Stout appartengono quindi le milk Stout, le oatmeal Stout e le altre che contengono acero, panna o cioccolato. Il “dolce” nel nome indica che queste birre sono caratterizzate da un’elevata proporzione di zuccheri non fermentati e destrine. Al di là della percezione di dolcezza, ciò conferisce un senso di cremosità e morbidezza. Molte sweet Stout hanno una leggera nota tostata per l’equilibrio. Infatti, nonostante il loro nome, alcune possono anche non essere particolarmente dolci.

Le corpulente Imperial Stout hanno un’arma segreta: i malti scuri. I malti pale da soli sono dolci, e nelle birre forti questa qualità può risultare stucchevole. I malti scuri invece contribuiscono con la loro amarezza, oltre che con il loro sapore affumicato o carbonizzato. Il risultato è un gusto intenso di cioccolato scuro, spogliato da un’eccessiva dolcezza. l’aroma di affumicato è l’apice del gusto nelle Imperial Stout, ma spesso si trovano anche aromi di frutti rossi, caffè, porto o sherry. Per maggiori informazioni su questo stile consigliamo di consultare la nostra guida alle Imperial Stout.

Le differenze tra questi due stili sono poche: spesso infatti i termini Stout e Porter vengono usati come sinonimi. Più che la denominazione usata, sono gli ingredienti aggiuntivi come lattosio o avena a caratterizzare le varie birre.

La spillatura delle Stout e delle Porter segue la tecnica chiamata “spillatura gaelico- irlandese”. Prima di vedere i passaggi, necessario segnalare che spesso Porter e Stout vengono spillate con un impianto particolare, detto a carbo-azoto. Questo tipo di spillatore è consigliato per birre poco gassate poiché l’anidride carbonica agisce mantenendo la frizzantezza, mentre l’azoto “spinge” la birra.
La spillatura gaelico irlandese prevede:

• Getto iniziale con bicchiere inclinato a 45°, raddrizzando il bicchiere fino a riempirne i tre quarti;
• Riposo per compattare la schiuma, quindi secondo getto con bicchiere non inclinato, per formare il cappello di schiuma e ottenere l’effetto “cascata”.

Le Stout vengono solitamente servite nella pinta imperiale irlandese, tipico bicchiere cilindrico privo di manico che si allarga nella parte superiore.
Le Porter invece possono essere servite sia nella pinta irlandese che nei bicchieri tipo calice: questi ultimi sono particolarmente indicati per le Porter più alcoliche e per sottotipologie di Stout come le imperial Stout, le oatmeal Stout o le milk Stout. Maggiori informazioni sui bicchieri da birra nella nostra guida dedicata.

L’abbinamento tradizionale con Stout e Porter, anche se può sembrare bizzarro, è quello con i frutti di mare. L’accoppiata con le ostriche è talmente azzeccata che esiste anche un sottostile di Stout (l’oyster Stout per l’appunto) che riprende questo connubio.
Per le versioni più alcoliche e complesse, come l’imperial Stout o la Baltic Porter, si consiglia invece l’abbinamento con il cioccolato fondente: questo accompagnamento aiuta a sprigionare appieno la complessità degli aromi di queste birre.
Infine molto diffusi gli abbinamenti con i formaggi tradizionali inglesi e irlandesi, come il cheddar o lo stilton.