Birra Lager: tutto quello che c'è da sapere
Lo stile di birra Lager è forse il più famoso e il più diffuso nel mondo: all’interno di questa macro categoria troviamo infatti tipologie di birra come la Pilsner, la Bock la kellerbier o la American lager.
Rispetto a corpo, sapore e aroma, le birre lager si distinguono per avere un colore quasi sempre chiaro e limpido, un contenuto di alcool non eccessivo (tra i 3 e i 5 gradi) ed un alta carbonazione.
Il sentore di luppolo ha intensità variabile in base alle tipologie, così come quello di malto che può essere più o meno pronunciato.
La caratteristica che accomuna tutte le tipologie di Lager e che da il nome stesso a questo tipo di birra è la bassa fermentazione.
Vengono infatti definite lager tutte le birre nelle quali viene utilizzato un particolare tipo di lievito che fermenta a temperature basse (circa 10°C) e che si deposita sul fondo delle botti durante il processo fermentativo.
Comprare le migliori Lager
Le Lager commerciali possono facilmente essere reperite in tutti i bar, pub, ristoranti e supermercati della penisola.
Naturalmente tutti i birrifici craft, italiani e non, producono birre Lager: la sottotipologia più amata da produttori e consumatori è la Pilsner, che si presta a diverse variazioni.
Anche la tipologia Light american Lager sta diventando sempre più popolare tra i birricfici craft: alcuni prodotti, come ad esempio la American Magut del birrificio Lambrate, sono diventati vere e proprie icone per i beer lovers. Infine un occhio di riguardo per le lager senza glutine: un prodotto sempre più amato e diffuso.
Birra Lager: le origini
Cosa significa lager?
Il termine lager deriva dal tedesco lagern, ovvero conservare: il termine si riferisce quindi al processo di conservazione e di fermentazione a freddo a cui venivano sottoposte le birre.
Con la dicitura lager quindi non viene intesa una vera e propria tipologia di birra, ma tutte le birre che vengono sottoposte al processo di fermentazione a freddo e che utilizzano il lievito Lager (ceppo Saccharomyces Pastorianus).
Cosa significa lagerizzazione?
La fase della lagerizzazione è una delle fasi del processo di realizzazione della birra e prevede di portare la birra ad una temperatura prossima allo zero per un tempo variabile (da uno a tre mesi), così da far depositare sul fondo della botte tutti i residui di lievito e degli altri ingredienti e rendere la birra limpida.
Nonostante il nome di questa fase richiami la tipologia lager, esistono lager che non vengono sottoposte al processo di lagerizzazione: il motivo è che questo processo è stato introdotto dopo la scoperta delle moderne tecnologie di refrigerazione, ed alcune tipologie di lager come ad esempio la Kellerbier vengono prodotte ancora con il metodo tradizionale.
Quando e dove nasce la birra Lager?
Le birre Lager hanno avuto origine nel Nord Europa, in quelle che oggi sono Germania e Austria. Storicamente, tutte le birre venivano fermentate con un particolare ceppo di lievito, con alcune varianti. Questo lievito, il Saccharomyces Cerevisiae, è stato utilizzato nella fermentazione della birra per migliaia di anni ed è il lievito che definisce la tipologia Ale. Agli inizi del 1500 in Germania viene scoperto un nuovo tipo di lievito, il Saccharomyces Pastorianus: si tratta di un ceppo che agisce più lentamente e a temperature più fredde, e viene definito “a bassa fermentazione”.
La fermentazione a freddo in grotte e cantine in Europa era già presente al Medioevo; una scuola di pensiero sostiene che il Cerevisiae si sia evoluto gradualmente in Pastorianus nel corso dei secoli, adattandosi a questo ambiente, mentre un’altra che sia stato in qualche modo importato dal Sud America.
La Lager di oggi
La Lager prodotta agli inizi era comunque molto diversa dalla lager che conosciamo oggi: il colore era molto scuro data la tostatura del malto ad alte temperature, e l’opacità più intensa.
Per arrivare alla Lager che conosciamo oggi è necessario fare un salto alla metà del 19esimo secolo, quando i due birrai Gabriel Sedlmayr del birrificio Spaten di Monaco di Baviera, e il suo amico Anton Dreher, iniziarono a produrre lager più chiare.
La principale innovazione messa in campo dai due birrai fu l’introduzione della refrigerazione artificiale per la fase di lagerizzazione: portando la birra a temperature molto più basse si aumentava sensibilmente la limpidezza, e la lager iniziò ad assumere il tipico colore ambrato.
Birra Lager: caratteristiche e composizione
Essendoci molte sottotipologie, gli ingredienti in comune tra le varie Lager non sono molti: l’acqua ed i luppoli possono variare sensibilmente tra un tipo di lager ed un altro, così come il malto, sostituito o integrato con altri cereali come il mais nella classic American Lager.
L’ingrediente comune a tutte le Lager è il ceppo di lievito, oggi chiamato proprio lievito lager (il ceppo Saccharomyces Pastorianus di cui abbiamo parlato nei paragrafi precedenti).
Come anticipato, si tratta di un lievito adatto alla fermentazione a basse temperature, tipica delle Lager.
Birra Lager: i luppoli
I luppoli utilizzati nelle birre Lager sono diversi, e variano in base alla tipologia di Lager. Nonostante le differenze dei singoli stili possiamo comunque identificare delle varietà di luppolo in comune tra i differenti stili. Si tratta delle varietà europee continentali e dei luppoli German Noble.
Nelle Pilsner troviamo invece il luppolo Saalz, ingrediente fondamentale in questo stile.
Per quanto riguarda invece gli USA, spesso ai luppoli europei vengono affiancati luppoli americani come il Crystal.
Da un punto di vista gustativo, il luppolo nelle Lager viene usato soprattutto per aggiungere un tocco di amaro che bilanci il malto. Le quantità utilizzate quindi sono minime rispetto ad altri stili dove l’aroma di luppolo è predominante.
Birra Lager: il malto
Come per i luppoli, anche il malto utilizzato nelle Lager varia sensibilmente in base alla tipologia di lager: i malti più utilizzati sono il malto Vienna per l’omonima Vienna style Lager ed il malto Pils per le Pilsner.
Oltre a questi due malti base spesso vengono impiegati altri malti, i così detti malti speciali, in combinazione ai malti base o interamente.
Si tratta di malti che subiscono processi di essicazione diversi rispetto ai malti base e che vengono principalmente utilizzati per aggiungere note aromatiche/cromatiche o dare corposità alla birra (i malti base invece sono indispensabili per il processo di ammostamento perché ricchi di enzimi).
Negli Stati Uniti spesso vengono impiegati altri cereali, in alcuni casi non maltati, in aggiunta al malto per le Lager: tra questi il principale è il mais.
Birra Lager: il lievito
Per ottenere una Lager è necessario utilizzare un lievito adatto alla fermentazione a basse temperature: come abbiamo visto nei paragrafi precedenti si tratta sostanzialmente di un unico ceppo, il Saccharomyces Pastorianus, di cui esistono diverse varianti locali. Nonostante esistano diversi nomi commerciali e diverse varianti, si tratta sempre di lievito Lager.
Quale acqua viene usata nelle Lager?
L’acqua da utilizzare nelle Lager dev’essere generalmente molto leggera, quindi con un basso residuo fisso.
Anche nel caso dell’acqua, lo sfruttamento delle materie prime offerte dal territorio è stato fondamentale per la messa a punto di specifiche tipologie di Lager: in base a ciò, possiamo trovare delle differenze tra le acque usate per le diverse tipologie. L’acqua usata per la Vienna style Lager ad esempio è decisamente più dura rispetto a quella usata per la produzione delle Pilsner: piuttosto che parlare di ingredienti delle lager quindi, è meglio concentrarsi su quelli delle singole tipologie.
Quali sono le principali tipologie di Lager?
Di seguito potete trovare l’elenco delle principali tipologie riconducibili alla famiglia delle Lager. Si tratta di birre che possono essere molto diverse tra loro: alcune, come le Bock o le Munich Helles, più incentrate sull’aroma di malto, altre, come le pilsner o le american lager, più sui luppoli.
EUROPEAN DARK LAGER
- Munich Dunkel
- Schwarzbier
EUROPEAN PALE LAGER
- Bohemian Pilsner
- Dortmunder Export
- German Pilsner
- Munich Helles
GERMAN AMBER LAGER
- Oktoberfest/Maerzen
- Vienna Lager
- Rauchbier
BOCK
- Doppelbock
- Eisbock
- Helles Bock/Maibock
- Traditional Bock
LAGER AMERICANE
- Classic American Pilsner
- Dark Lager
- Light/Standard/Premium
- Malt Liquor
Dove comprare le migliori Lager?
Online è possibile acquistare diverse birre lager, dalle più famose alle artigianali italiane. Ecco una piccola carrellata delle offerte più convenienti che abbiamo trovato per voi sul web:
Birra Lager: le domande frequenti
Che differenza c’è tra Lager e Ale?
Le differenze tra Lager e Ale sono relative al lievito utilizzato ed al differente processo di fermentazione.
Nelle Lager viene utilizzato il ceppo di lievito Saccharomyces Pastorianus, detto anche lievito lager, mentre nelle Ale viene utilizzato il ceppo di lievito Saccharomyces Cerevisiae, detto anche lievito Ale.
Il ceppo di lievito utilizzato nelle Lager si presta alla fermentazione a basse temperature, caratteristica identificativa di tutte le Lager. la fermentazione a bassa temperatura e la fase di lagerizzazione (portare la birra a 0°C per un certo lasso di tempo) contribuiscono ad ottenere birre chiare e limpide.
Il ceppo di lievito Ale è invece un lievito che fermenta ad alte temperature.
Che differenza c’è tra Lager e Pilsner?
La birra Pilsner è una tipologia di Lager. Con le altre Lager, la Pilsner condivide il lievito ed il processo di fermentazione a freddo, ed in molti casi il malto utilizzato.
La Pilsner è nota per la varietà di luppolo utilizzata nella sua preparazione, il luppolo Saalz tipico della Repubblica Ceca, zona di origine di questa tipologia.
Le Lager possono essere realizzate con diversi luppoli, alcuni simili al Saalz in quanto ad aroma ed intensità: i luppoli German Noble ad esempio, utilizzati in alcune Lager come la German Pilsner e la Dortmund Lager.
Un’ altra differenza è legata al malto: nelle Lager vengono usati diversi tipi di malto e in alcuni casi altri cereali, mentre nelle Pilsner classiche (bohemian pilsner) troviamo il malto Pilsner e Carapils.
Come spillare e versare correttamente una Lager?
Le lager vengono solitamente spillate con la tecnica tedesca, anche detta a tre colpi.
Questa tecnica prevede un primo passaggio in cui riempire ⅓ del bicchiere facendo cadere la birra sulle pareti, una pausa per compattare la schiuma, un secondo getto e una seconda pausa di compattamento ed un getto finale con la formazione del classico cappello di schiuma.
Spesso le Lager vengono spillate anche con le altre tecniche di spillatura riconosciute: quella belga che prevede il taglio della schiuma e quella inglese che prevede l’inclinazione iniziale del bicchiere ed il riempimento a getto unico.
Tutte e tre le tecniche risultano corrette se abbinate alla giusta tipologia di Lager: importante solo assicurarsi che ci sia sempre il giusto strato di schiuma, compatto e di circa 3 cm.
Quali bicchieri usare per la Lager?
I bicchieri usati per le lager sono sostanzialmente di tre tipologie:
- il Pilsner glass o il calice per le lager tipo Pilsner;
- la pinta con manico in vetro (o in ceramica) per le birre tipo Bock, Helles;
- Il bicchiere stange per le Vienna style Lager e altre Lager europee.
Per maggiori informazioni sui singoli bicchieri consigliamo di leggere la nostra guida ai bicchieri per birra.
Con cosa abbinare una Lager?
Essendo la birra bionda per eccellenza, con un aroma non troppo pronunciato ed un ottimo bilanciamento, le European Pale Lager, le American Pale Lager e le German Amber Lager si prestano ad una varietà di abbinamenti gastronomici decisamente ampia.
Le lager di tipo Bock che invece hanno un aroma di malto più pronunciato e le dark Lager sono relativamente più difficili da abbinare: si alle carni e ai piatti grassi in generale, no al pesce e alle pietanze molto delicate.