Kellerbier: tutto quello che c'è da sapere

Le linee guida per le kellerbier sono stabilite dal Comitato di stile del Beer Judge Certification Program (BJCP).
Lo stile Kellerbier viene considerato un sottostile delle Vienna Lager, e a sua volta ha due sottostili: Amber Kellerbier e Pale Kellerbier. In questo paragrafo osserveremo le caratteristiche generali delle birre keller, mentre vedremo le specifiche caratteristiche dei sottostili nei prossimi paragrafi.

• Colore e opacità: Il colore varia da un arancio ramato a un ambra chiaro sfumato di rosso: è un colore leggermente più scuro rispetto alla Vienna lager. Anche l’opacità è decisamente più evidente nelle Kellerbier. La testa di schiuma è cremosa e biancastra.
• Aroma: Gli aromi maltati di pane e pane tostato si manifestano a media intensità, ma il malto non dovrebbe assumere note di caramello importanti e assolutamente nessun aroma bruciato. Solitamente rispetto alle Vienna lager è presente un carattere aggiuntivo di lievito.
• Gusto: Si percepisce subito l’elegante complessità del malto, bilanciata dalla giusta dose di amarezza da luppolo. I sapori di malto danno un carattere ricco e tostato, senza gusto caramellato o arrostito. Il finale è secco e croccante, e nel retrogusto si avvertono sia malti che luppoli. É possibile avvertire anche sapori floreali e speziati derivanti dai luppoli ed un carattere di lievito più marcato rispetto a quello delle vienna lager.
• Corpo e sensazione al palato: La carbonatazione moderata crea un corpo da medio leggero a moderato, con una buona cremosità. La carbonatazione è inferiore a quella di una vienna lager, e la cremosità maggiore.

Il termine Kellerbier in tedesco significa letteralmente “birra da cantina”. Questo nome venne utilizzato per indicare questo stile birrario proprio per via della sua particolare produzione, che prevedeva il condizionamento della birra in grotte o cantine molto fredde. Queste grotte agivano come cantine naturali, permettendo alla birra di rimanere a una temperatura stabile e fresca per tutta la durata della loro lenta maturazione.

La storia della birra Keller inizia nella regione tedesca della Franconia. Già nel Medioevo in queste zone venivano prodotte birre a bassa fermentazione. Come abbiamo visto nella storia dello stile Lager, prima dell’avvento dei moderni frigoriferi per ottenere birre fermentate a freddo si sfruttavano le basse temperature dei mesi invernali.
Le kellerbier, oltre ad essere prodotte in inverno, venivano condizionate in botti che venivano conservate in grotte o cantine fredde.
Il condizionamento in botte corrisponde allo step finale della fermentazione: le birre venivano infatti vendute e servite direttamente dalla botte nella quale erano state rifermentate, senza essere filtrate o pastorizzate.
Un altra peculiarità delle antiche kellerbier rispetto alle lager è che durante il condizionamento in botte veniva rimosso il tappo di chiusura, in tedesco “spund”. Questa tecnica permetteva da un lato all’anidride carbonica di fuoriuscire, dall’altro consentiva un’ulteriore contaminazione della birra. La kellerbier risultava quindi meno gassata, più torbida e più rustica delle Vienna lager.
Oggi le tecniche di produzione della kellerbier sono sicuramente più moderne, ma rimangono alcuni elementi tradizionali come il condizionamento in botte; anche il servizio delle keller è spesso tradizionale, con le birre spillate direttamente dalla botte.

• Aspetto: Il colore va dal giallo pallido all’oro chiaro. L’ opacità non dovrebbe essere troppo marcata. Se servita in botte avrà una carbonatazione estremamente bassa e una schiuma molto leggera. La testa di schiuma sarà bianca e cremosa con una buona persistenza.
• Aroma: Il malto sarà pulito e avrà un carattere di cereali dolci; può avere leggeri aromi di mela verde dati dal lievito. Il profilo del luppolo con aromi speziati, erbacei o floreali è spesso l’elemento più forte nell’aroma, con livelli da bassi a piuttosto alti.
• Sensazione al palato: Carbonatazione da bassa a media, spesso dipendente dal fatto che la birra sia servita dalla botte o no. Avrà un corpo medio. Il lievito, lasciato in sospensione, può creare una sensazione cremosa in bocca mentre il diacetile, se presente, si avvertirà come una viscosità sulla lingua.
• Gusto: Gusto moderatamente maltato, con un profilo rotondo e leggermente dolce. Amaro da luppolo moderato e un sapore di luppolo speziato, floreale e / o erbaceo da basso ad alto. Il diacetile dovrebbe rimanere a un livello piacevole da basso a moderato, equilibrando ma non travolgendo il carattere della birra. È possibile una leggera presenza di mela verde e altri aromi di lievito.

• Aspetto: Il colore va da un oro intenso a un ambra rossastro. L’opacità dipenderà dall’età della birra e può variare da leggermente torbida a limpida. Le dimensioni e le caratteristiche della testa di schiuma dipenderanno dal fatto che sia servita da una botte o meno. Servire in botte implica poca carbonatazione e non molta schiuma, altrimenti si trova una piccola testa di schiuma cremosa.
• Aroma: Gli aromi di malto sono di media intensità e riproducono una gamma di note di pane con toni di crosta di pane: anche in questo caso qualsiasi aroma di tostato, biscotto o caramello non è desiderabile. Le qualità pepate e speziate sono fornite dal luppolo a livelli medio bassi o moderati. Sono possibili leggere note di mela verde e/o altre note create dal lievito.
• Sensazione al palato: Corpo medio, con una texture cremosa e una carbonatazione media. Non si ha un’eccessiva dolcezza o un impressione di stucchevolezza.
• Gusto: Inizialmente il sapore del malto pià suggerire un’eccessiva dolcezza, ma il finale è secco o moderatamente secco e leggermente amaro. La complessità del malt spesso si traduce in un gusto di pane leggermente tostato. L’amarezza del luppolo è moderata/alta, così come i sapori speziati e erbosi. Possibile avvertire note di mela verde date dal lievito.

Kellerbier e Zwickelbier sono due termini spesso usati come sinonimi, ma in realtà ciò non è del tutto corretto. Rispetto alle Zwickelbier le Keller sono birre leggermente più luppolate, con una gradazione alcolica un po’ superiore. Mentre la birra Zwickel dovrebbe essere servita il prima possibile dopo la fermentazione finale, la birra keller viene conservata per alcuni mesi, il che rende il profilo aromatico un po ‘più complesso.
Il nome Zwickelbier deriva proprio da Zwickel, un accessorio usato per controllare la fermentazione. Possiamo considerare a tutti gli effetti la Zwickelbier come un sottostile di Kellerbier, anche se si tratta di uno stile decisamente raro e di nicchia, facilmente reperibile solo nella regione tedesca della Franconia.

Le differenze tra gli stili kellerbier e Helles riguardano sopratutto filtraggio e pastorizzazione. Entrambi gli stili appartengono alla famiglia delle lager e sono quindi birre a bassa fermentazione. La differenza è che le Helles vengono pastorizzate e filtrate per ottenere la limpidezza e la trasparenza tipica delle lager. Le Kellerbier invece subiscono un condizionamento in botte, e non vengono filtrate nè pastorizzate. Ciò conferisce opacità e un profilo aromatico più complesso. Per maggiori info su questo stile consigliamo di leggere la nostra guida allo stile Helles.

Pilsner e Kellerbier sono due tipologie di lager con caratteristiche specifiche. Da un punto di vista visivo le pilsner sono birre giallo paglierino chiare e limpide, mentre le keller risultano ambrate e opache. Da un punto di vista sensoriale nelle pilsner l’amaro del luppolo Saalz è l’aroma ed il gusto prevalente, mentre le Keller sono più complesse nel loro equilibrio di malto, luppoli e lievito. Infine le tecniche di produzione: le kellerbier sono non filtrate e non pastorizzate e vengono condizionate in botte, mentre le pilsner vengono prodotte con le normali tecniche della fermentazione a freddo. Per maggiori informazioni su questo stile consigliamo la nostra guida allo stile pilsner.

Ci sono diverse differenze tra questi due stili. La prima e più importante è che le Kolsh sono birre realizzate con lievito Ale ma con le tecniche della bassa fermentazione: ciò le rende un Ibrido tra Ale e Lager.
Le Kolsch hanno un carattere maltato e vinoso, sono birre poco alcoliche e molto rinferescanti dal colore chiaro e limpido. Le kellerbier sono molto diverse non solo all’aspetto, ma anche al gusto, molto più equilibrato, con note di luppolo e lievito.

Come abbiamo visto nella guida dedicata alle birre weiss, la loro principale caratteristica è quella di essere realizzate con grano maltato. La presenza di questo ingreidente e l’utilizzo di uno speciale ceppo di lievito implicano una gamma di aromi e sapori unici, come le caratteristiche note di banana e chiodi di garofalo. Si tratta quindi di due stili di birra completamente diversi, tuttavia sul mercato è possibile trovare birre Weiss realizzate secondo i dettami della tradizione Keller, ovvero con il condizionamento in botte e senza filtraggio. Queste birre, chiamate appunto kellerweiss, sono abbastanza rare, e condividono con lo stile keller solo il metodo di produzione ma non il profilo sensoriale.

Il bicchiere tradizionale per le kellerbier è un boccale di terracotta. Si tratta sicuramente di un bicchiere usato per ricordare le origini rustiche e antiche di questo stile birrario, anche se la terracotta è un ottimo materiale per preservare le caratteristiche organolettiche della birra.
In mancanza di un boccale tradizionale può essere utilizzato un classico boccale con manico o, in alternativa, una pinta nonic, anch’essa indicata. Trovate maggiori informazioni in merito nella nostra guida ai bicchieri da birra.

La tradizionale Kellerbier si accompagna ottimamente alla bistecca alla griglia, alla selvaggina e, naturalmente, alla salsiccia, la madre di tutti i cibi tedeschi.
Ottimi anche gli abbinamenti con carne e verdure speziate, con formaggi aromatici o con pane di segale.
Dato il buon equilibrio tra malto e luppolo, la Kellerbier può essere anche abbinata alla cucina etnica speziata, come la cucina indiana e quella messicana, o con frutti di mare, pollo e dessert cremosi come il budino di riso.