Berliner Weisse: tutto quello che c'è da sapere

Il BJCP classifica lo stile di birra Berliner Weisse nella categoria numero 23, “European Sour Ale”. Alla stessa categoria appartengono gli stili Lambic, Oud Bruin e Flanders Red Ale.

• Colore e opacità: Il colore dovrebbe essere un giallo paglierino più chiaro e la limpidezza può variare da molto limpida a un po ‘velata. La carbonatazione è vivace, effervescente e spesso paragonata allo champagne. La testa sarà densamente stratificata e grande, tuttavia la ritenzione è spesso scarsa.
• Aroma: L’aroma cambierà leggermente con l’età. Una nota acida e aspra probabilmente dominerà, da moderata a medio alta. Un carattere di grano contenuto può essere evidente come pasta di pane crudo, o anche, in combinazione con il carattere aspro, lievito naturale. È comunemente presente un carattere fruttato moderato, spesso di limone o mele aspre. Un po ‘di età può aumentare il carattere fruttato e creare un aroma floreale contenuto. Non dovrebbe esserci aroma di luppolo, indipendentemente dall’età. Potrebbe anche avere un carattere selvatico se il lievito Brettanomyces viene usato durante la fermentazione.
• Gusto: Sapore di acidità lattica forte e pulita con uno sfondo più debole di aromi di grano pastoso, di pane e granuloso. L’acidità equilibra; nessun amaro o sapore da luppolo presenti. L’equilibrio è sempre orientato verso l’acidità, ma dovrebbe esserci una corrente sotterranea rilevabile di malto. L’acidità non dovrebbe mai dare l’impressione di essere acetosa. Può avere note medio-basse di mela acida o note fruttate simili al limone. Se il Brettanomyces viene incluso nella fermentazione, potrebbe essere presente un carattere basso e selvatico.
• Corpo e sensazione al palato: Corpo estremamente leggero, combinato con un’elevata carbonatazione e acidità per creare una corsa frizzante ed elastica sul palato. Nessuna presenza evidente di alcol. Il finale è croccante e asciutto.

L’origine delle Berliner Weisse non è chiara. Alcune ipotesi riconducono l’origine dello stile con l’arrivo in Germania degli ugonotti, rifugiati protestanti in fuga dalla Francia cattolica nel XVII secolo. Questa teoria sostiene che, mentre viaggiavano attraverso l’Europa, gli ugonotti conobbero le fermentazioni selvatiche di stili come Flanders Red, Oud Bruin e lambic e provarono a riprodurli.
Questa teoria è oggi impopolare, poiché la prima documentazione storica delle Berliner Weisse precede l’arrivo degli ugonotti di circa 1 secolo.

La teoria più probabile è quella che sostiene che la Berliner Weisse è un’evoluzione dalla birra Broyhan. La Broyhan fu prodotta per la prima volta nel 1526, ad Hannover, da Cord Broyhahn. Era una birra molto chiara, a bassissima gradazione alcolica con un alto livello di acidità. Per circa 2 secoli la birra Broyhan è stata la birra più popolare nel nord della Germania. La sua caratteristica principale era quella di essere realizzata con puro malto d’orzo, senza l’aggiunta di malto di frumento o luppolo. Data la sua popolarità è probabile che la birra Broyhan fosse replicata in diverse forme, ed è probabile che il grano sia diventato un ingrediente standard man mano che lo stile si è evoluto.

Le prime menzioni della Weissbier di Berlino fanno poco riferimento all’acidità lattica che in seguito sarebbe diventata una firma dello stile.
Il momento esatto in cui l’acidità lattica è diventata una parte fondamentale dello stile non è chiaro, ma all’inizio del 19 ° secolo la Berliner Weisse era diventata la birra più alla moda nelle regioni settentrionali. Tra il 1870 e il 1900, la produzione di questo stile iniziò a crescere vertiginosamente. Persino Napoleone Bonaparte ne rimase affascinato quando entrò nella regione all’inizio del XIX secolo, chiamandola “lo Champagne del Nord”.
Il lievito ad alta fermentazione ha continuato ad essere utilizzato nonostante la schiacciante popolarità del lievito lager in gran parte dell’Europa nel XIX secolo. Il luppolo veniva spesso aggiunto solo al mosto o al primo decotto, aiutando con la filtrazione e aggiungendo il poco IBU richiesto. A volte una piccola porzione di luppolo veniva bollita, e l’estratto veniva aggiunto al mosto o al mosto.
I batteri erano probabilmente un’aggiunta accidentale, almeno all’inizio. Il Lactobacillus ha aggiunto i suoi sapori al profilo del lievito, creando un profilo fruttato, secco e leggermente aspro. Anche il Brettanomyces ha avuto un ruolo, a causa del condizionamento secondario della birra in botti di legno.

Come molte birre del suo tempo, la Berliner Weisse fu vittima della travolgente popolarità della birra chiara. Entro la fine del 20 ° secolo c’erano solo pochi birrifici in Germania che producevano ancora la Berliner, e all’inizio del secolo ce n’erano solo due, Berliner Kindl e Schultheiss.
Oggi, questi due birrifici sono di proprietà di Oetker Group, che produce ancora una Berliner Weisse.
Con il rinnovato interesse per gli stili storici stimolato dal movimento della birra artigianale, altri birrifici di Berlino hanno risposto alla chiamata, e lo stile è presto diventato popolare anche in altri paesi.

Le Berliner Weisse di solito ottengono il loro sapore aspro da un batterio chiamato Lactobacillus. Come il normale lievito, il Lactobacillus divora gli zuccheri, ma produce acido lattico invece di alcol. Questo processo può essere chiamato in gergo birrario “fermentazione lattica“.
Il Lactobacillus crea più di un composto, come nel caso del lievito normale. Produce altri acidi, enzimi e sostanze chiamate batteriocine. Questo è importante perché le birre prodotte con la fermentazione lattica hanno un sapore più pieno, più rotondo e più complesso di quelle a cui un birraio ha semplicemente aggiunto acido lattico alimentare. L’acido lattico di per sé è più tagliente, a volte anche con un bordo “chimico”, a volte liscio e talvolta salato.

C’è un modo bizzarro di bere la Berliner Weisse a Berlino: diluendola con sciroppi di frutta.
Questo strano abbinamento nasce dal desiderio di mitigare l’acidità e l’asprezza delle Berliner, e col tempo è diventato una vera e propria regola non scritta.
Nel mix vengono usati sciroppo di lampone, che rende la birra rossa, o sciroppo di asperula, che la rende verde brillante. La birra viene poi servita in un bicchiere apposito, basso e largo, e bevuta con la cannuccia.
L’aggiunta di questi sciroppi trasforma completamente il sapore delle Berliner Weisse, annullando l’asprezza e trasformandole di fatto in soft drink dalla dolcezza molto accentuata.

Si, può essere a tutti gli effetti considerata una birra acida. Il Beer Judge Certification Program, fornitore ufficiale delle linee guida che definiscono i vari stili, colloca le Berliner Weisse nella macrocategoria delle sour ale europee.

Si, può essere considerata una birra di grano perché il grano maltato è l’ingrediente principale del grain di malti. Le caratteristiche del grano però non sono quelle predominanti, perché come abbiamo visto è sopratutto l’acidità data dal lactobacillus che definisce il profilo sensoriale delle Berliner Weisse.

Le differenze tra questi due stili birrari sono diverse. Nelle birre weiss la percentuale di grano impiegata è superiore, il lievito utilizzato è diverso e non sono presenti agenti batterici che determinano acidità asprezza. Da un punto di vista gustativo ciò si traduce in diverse differenze: le birre weiss sono molto aromatiche e fruttate, piene e speziate ma prive di acidità.
Abbiamo approfondito questo argomento nella guida dedicata proprio alle birre weiss.

Anche le Gose sono birre tedesche acide abbastanza insolite, ma a differenza delle Berliner Weisse la loro principale caratteristica è l’utilizzo di sale e coriandolo nella preparazione. Questi due ingredienti rendono unico il profilo sensoriale delle gose. Per saperne di più consigliamo la nostra guida allo stile Gose.

Le caratteristiche sensoriali di questi due stili birrari sono abbastanza simili. Anche le lambic sono birre di frumento e il loro equilibrio è spostato sull’acidità, ma a differenza delle Berliner le birre della famiglia lambic sono a fermentazione spontanea. Ciò significa che non viene usato lievito, poichè la fermentazione spontanea permette la produzione del ceppo spontaneo Brettanomyces.

Le Berliner Weisse servite con gli sciroppi di frutta possono essere abbinate ai classici Pretzel tedeschi o ai bratwurst, ma hanno un sapore molto molto dolce e aromatico e non sono consigliate per abbinamenti con cibi delicati.
Le Berliner weisse “lisce” invece si abbinano bene a diversi piatti: pesce crudo e cotto, piatti asiatici, insalate, uova, formaggi freschi di capra e di pecora o snack salati come patatine e salatini.

Tradizionalmente la Berliner Weisse veniva servita in bicchieri grandissimi, oltre tre litri di volume! Questi bicchieri poco pratici si sono evoluti prima nei calici piatti e poi nei bicchieri bassi e larghi che vengono usati ancora oggi.

Se non disponete di questi bicchieri speciali potete utilizzare dei bicchieri da weiss, dei calici, o dei bicchieri teku: per maggiori informazioni consigliamo di consultare la nostra guida ai bicchieri da birra.