Birra Lambic: tutto quello che c'è da sapere

• Colore e opacità: Il colore va da giallo paglierino a dorato intenso: l’età tende a scurire la birra. La limpidezza va da opaca a limpida. Le versioni più giovani sono spesso torbide, mentre quelle più vecchie sono generalmente chiare.
• Aromi e profumi: L’ aroma decisamente aspro è spesso dominante nelle Lambic giovani, ma con l’invecchiamento tende ad attenuarsi. Un delicato aroma fruttato di agrumi è considerato favorevole. Nessun aroma di luppolo. Nelle fruit Lambic i frutti aggiunti lasciano una forte impronta aromatica che si sposa con l’acidità.
• Sapore: Le Lambic giovani sono spesso notevolmente acide, ma l’invecchiamento aiuta ad aumentare l’ equilibrio. I sapori fruttati sono più semplici nelle giovani e più complessi in quelle invecchiate, dove ricordano mele, rabarbaro o miele. Qualche sapore di agrumi (spesso pompelmo) è occasionalmente evidente ed è desiderabile. Il carattere del malto e del frumento è tipicamente poco percepibile. Tipicamente ha una finale secco e asciutto.
• Corpo e sensazione al palato: Il corpo va da leggero a medio leggero. Come regola generale, la lambic diventa più secca con l’età: la secchezza è quindi un indicatore dell’invecchiamento. Le versioni tradizionali sono quasi completamente non gassate, ma quelle in bottiglia possono raccogliere una moderata carbonatazione con l’età. Le Gueuze e le fruit Lambic invece sono molto più carbonate.

Non esiste una storia etimologica certa della parola lambic; ci sono diverse teorie sulla sua origine e nessuna è ufficialmente confermata. È probabile che l’utilizzo di questo termine per indicare la birra belga a fermentazione spontantea abbia avuto origine dalla città di Lembeek, dove il birrificio Brouwerij Boon produce ancora oggi le sue Lambic.

La storia di questo stile birrario belga è lunga almeno 800 anni: i primi cenni storici su questo stile risalgono al 1400, ma si suppone che la sua nascita sia da collocare almeno 4 decenni prima.
In quel periodo e nei secoli precedenti, la fermentazione spontanea era la regola per le birre. Se in Germania e in Gran Bretagna già nel 15° secolo iniziarono ad aggiungere il lievito alla birra (non ancora lievito vero e proprio ma una piccola parte del batch di birra “vecchia”) in Belgio il metodo della fermentazione spontanea non venne abbandonato fino alla fine del 19° secolo.

Nel diciannovesimo secolo il governo belga approvò una bizzarra legge fiscale che prevedeva una commissione in base al volume di birra che i mash tun di un birrificio erano in grado di produrre. Maggiori erano le dimensioni dei mash tun, maggiore era la tassazione. Ciò portò i birrifici ad utilizzare mash tun piccoli, indipendentemente dalla quantità di birra che vendevano. Il risultato fu la nascita di un nuovo processo di birrificazione, chiamato Turbid mash. Questo processo, diventato lo standard seguito ancora oggi dai birrifici che producono birra lambic, consiste nel riempire completamente i mash tun di grano e farlo cuocere lentamente per ore.
Nei primi decenni del 1900 lo stile Lambic perse popolarità a vantaggio di altri stili birrai. Negli anni 70 tuttavia, grazie ai birrifici artigianali produttori di Lambic, lo stile inziò la sua lenta rinascita. Dagli anni 90 lo stile Lambic e i suoi sottostili sono diventati sempre più popolari tra gli appassionati, e molti birrifici europei e americani hanno iniziato a sperimentarsi nella produzione di questo stile.

Le birre della famiglia Lambic iniziano con un’unica ricetta che diventa la base per tutti gli altri sottostili della famiglia.
Dal 1965 le Gueuze hanno ricevuto la denominazione di origine protetta: essendo questo sottostile un blend di Lambic con diversi invecchiamenti, le regole di composizione valgono per tutta la famiglia Lambic.
Ecco le regole da seguire:

• Le Lambic devono contenere almeno il 30% di grano non maltato (il 40% nella ricetta tradizionale).
• Le Lambic devono essere fermentate spontaneamente, il che significa senza l’aggiunta di lievito.
• Il luppolo deve essere invecchiato almeno un anno (solitamente viene invecchiato 3 anni).
• La Gueuze deve essere rifermentata in bottiglia.
• Alcuni elementi della composizione devono essere misurabili in laboratorio, inclusa la presenza di Brettanomyces, l’assenza di isoamil acetato (una conseguenza dell’invecchiamento) e la presenza di alcuni altri acidi volatili.
• Le Lambic devono essere invecchiate almeno un anno in una botte di legno e le Gueuze devono includere birra di uno, due e tre anni.

Le Gueuze sono composte dal blending di Lambic ad invecchiamento diverso. Nonostante ciò, il profilo sensoriale delle birre Gueuze è diverso da quello delle Lambic. Le Gueuze sono birre molto carbonate, con una spessa testa di schiuma; sono birre acide ma non acetate, con una complessità di sapori molto elevata. La caratteristica che incide maggiormente sul profilo aromatico di una Gueuze è l’invecchiamento: con il tempo le Lambic sviluppano aromi via via più complessi, e l’asprezza va ad attenuarsi. Mischiare batch di Lambic a invecchiamenti diversi permette ai mastri birrai di creare Gueuze dal profilo aromatico unico.

Le fruit Lambic sono forse le birre più famose di questa famiglia: le Kriek (con ciliegia) e le framboise (con lamponi) sono molto amate e riprodotte anche al difuori del Belgio. Oltre a Kriek e Framboise ci sono anche altre varianti di fruit Lambic, che prendono solitamente il nome della frutta usata nell’ infusione: ribes nero, fragole, pesche, uva, mele o mirtilli. Il tipo di frutta utilizzata determina il colore e il profilo gustativo, mentre il corpo e la sensazione in bocca possono essere varie in base ai tempi di invecchiamento. Anche Il profilo aromatico delle fruit Lambic è influenzato dalle infusioni di frutta, ma non in termini di dolcezza. L’invecchiamento consente di sprigionare l’essenza dei frutti che si mescola all’acidità.

Le Faro sono Lambic ormai quasi estinte. Si tratta di lambic che vengono addolcite in botte prima di essere servite o imbottigliate, in modo da alleggerire l’acidità e aumentare la carbonazione.

Le Gueuze sono birre ottenute miscelando Lambic dall’invecchiamento diverso. Ciò si traduce in una serie di differenze gustative abbastanza nette. Le Lambic sono poco carbonate mentre le Gueuze sono molto gassate; inoltre le Lambic sono più acide e ruvide mentre le Gueuze più morbide e bilanciate. Anche dal punto di vista aromatico le Gueuze risultano più complesse, perché l’invecchiamento e il blending consentono di sviluppare un bouquet di aromi più ampio, diverso da birra a birra.

Le fruit Lambic sono Lambic classiche alle quali viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. Le differenze sensoriali e gustative tra Lambic e fruit Lambic riguardano sia l’aspetto che il profilo gustativo: le Lambic sono solitamente chiare/ambrate mentre le fruit Lambic prendono il colore della frutta utilizzata, Nelle fruit Lambic sono presenti aromi persistenti di frutta e la carbonazione è molto più elevata rispetto alla Lambic classica.

strong>Con il termine sour beer si intende una macrocategoria di birre che comprende Lambic, wild ale, e tutte le altre birre acide prodotte nel mondo. Ciò implica che possono esserci diverse differenze tra i vari stili di birra racchiusi nel termine sour beer: non tutte le birre acide ad esempio hanno fermentazione spontanea o gli stessi ingredienti di base. La forza di queste birre spesso è proprio la loro unicità: è il caso delle Lambic, che infatti possono essere prodotte solo nell’omonima regione belga per via di ingredienti ed agenti contaminanti unici. Lo stile di birra sour più simile alle Lambic è forse quello delle Berliner weisse, di cui abbiamo parlato nella guida dedicata.

Ci sono diverse differenze tra Lambic e Gose. Iniziamo da quelle geografiche: le lambic sono birre prodotte in Belgio, mentre le gose sono birre di grano tedesche originarie della regione di Leipzig. Per quanto riguarda il profilo gustativo, la caratteristica delle gose sono gli aromi di coriandolo e la salinità elevata, elementi assenti nel profilo delle Lambic. Diversi anche gli ingredienti di base: nelle gose troviamo grano e orzo maltato in una proporzione 50% e 50%, mentre nelle lambic viene utilizzato grano non maltato. Per maggiori info su questo stile consigliamo la nostra guida alle birre Gose.

Anche se si tratta di due stili di birra belga, ci sono diverse differenze tra Lambic e Season. Al contrario delle Lambic, le Season sono birre molto carbonate, moderatamente amare e moderatamente alcoliche; spesso vengono aggiunte spezie e altri cereali maltati. Il luppolo è un ingrediente che si avverte e non è utilizzato invecchiato come nelle Lambic, inoltre le Season non sono solitamente realizzate con lievito brett ma con lievito ale classico. Il risultato è che si tratta di due birre dal profilo aromatico molto diverso: le season sono morbide, rinfrescanti, equilibrate e più vicine alle antiche belgian ale, mentre le lambic sono acide, dure e selvatiche.

Nella tradizione birraria belga il bicchiere di servizio è molto importante: spesso quindi le lambic vengono servite in bicchieri appositamente creati dai birrifici per esaltare al meglio le loro qualità. In generale possiamo dire che per le Lambic, come per altre birre dal bouquet particolare, è consigliabile utilizzare bicchieri che trattengano gli aromi e i profumi. Il bicchiere Teku, pensato proprio come bicchiere degustativo, e il bicchiere tulip sono i più adatti, ma possono essere usati anche bicchierini da assaggio. Per maggiori informazioni vi consigliamo di consultare la nostra guida dedicata ai bicchieri da birra.