La birra Saison è uno stile di birre belghe che ricorda birre antiche, con un carattere di grano fresco, luppolo speziato e lieviti selvatici aspri. Queste qualità definiscono ancora le Saison: possono essere chiare o scure, deboli o forti, luppolate o maltate, ma sono sempre fresche e ricostituenti.
La birra Saison é originario del Belgio; data la sua popolarità è comunque possibile trovare esempi di birre Saison prodotte anche in altri paesi, sopratutto in Italia dove sono molto amate.
Ecco una tabella che racchiude le nostre birre Saison preferite da comprare online.
La storia di questa birra si riflette nel suo nome. La parola “saison” in francese significa stagione e racconta proprio l’intimo legame tra questo stile birrario e le stagioni.
Le Saison infatti erano birre pensate per essere consumate nelle stagioni estive, venivano prodotte nella stagione più fresca e lasciata maturare durante l’inverno.
Le prime testimonianze della Bière de Saison (birra di stagione) datano la sua nascita attorno al 1700 in Vallonia, la parte francofona del Belgio.
Tradizionalmente si trattava di una birra artigianale fatta in casa con solo poche caratteristiche in comune: proprio per questo si suppone che in realtà lo stile esistesse anche nei secoli precedenti, come per le Birre trappiste
La stagionalità legata alla produzione di questo stile ha creato le sue poche caratteristiche vincolanti.La birra saison doveva essere conservate fino alla stagione calda, quindi dovevano essere abbastanza forti da durare diversi mesi, ma allo stesso tempo non troppo forti, per consentire ai braccianti di continuare a lavorare.
Le Saison antiche erano birre non filtrate, fermentate in bottiglia e spesso abbastanza luppolate a causa dei lunghi tempi di conservazione.
Erano anche abbastanza secche, perché eventuali zuccheri residui avrebbero diminuito la stabilità della birra durante i caldi mesi estivi.
Al di là di questi pochi fattori di collegamento, le Saison erano aperte all’interpretazione.
Molti dei primi agricoltori/produttori di birra probabilmente le producevano solo con gli ingredienti disponibili nella fattoria, quindi c’erano notevoli variazioni.
Antiche pratiche di produzione della birra hanno aperto la porta a probabili contaminazioni da lieviti selvaggi, dando a molte di queste birre un tocco leggermente “selvatico”. A volte anche le spezie venivano utilizzate nella preparazione del mosto; la loro interazione con ceppi di lievito selvatici e le diverse temperature di fermentazione rendevano possibili le differenze aromatiche.
Con l’avvento della produzione birraria industriale le birre rustiche prodotte in modo quasi indipendente iniziarono gradualmente a scomparire: all’indomani della seconda guerra mondiale quasi tutti gli stili rustici erano praticamente estinti.
La birra Saison è riuscito a sopravvivere e a rifiorire grazie a due principali fattori: da un lato lo “sgrezzamento” dello stile, dall’altro gli sforzi di birrifici come Dupont per riportare in auge gli stili rustici.
Oggi Brasserie Dupont è l’espressione massima di questo stile, ma sono tanti i birrifici, non solo europei, che si cimentano nella sua produzione.
Come abbiamo visto, le birre Saison possono essere molto diverse tra loro, ma troviamo comunque dei tratti in comune che definiscono lo stile:
Per motivi di autenticità, i luppoli utilizzati nelle Saison appartengono alle varietà di luppolo Noble: Tettnanger , East Kent Goldings , Northern Brewer o Styrian.
Inoltre le spezie vengono spesso aggiunte alle Saisons più forti; sia il coriandolo che la buccia d’arancia amara sono molto usate.
I cereali usati per una Saison possono variare notevolmente. È possibile utilizzare solo malto Pils, una combinazione di malti pilsner di origini diverse o mescolarli con altri malti per creare complessità e colore. Il malto Crystal può essere aggiunto per creare un malto Saison più scuro, i malti Vienna e/o Munich possono contribuire a una maggiore complessità e a volte viene utilizzato anche il malto di frumento.
La preparazione di una Saison riguarda prima di tutto il lievito. È il lievito che conferisce alla birra gran parte del suo carattere speziato, aspro e funky. Il lievito saison è comunque un lievito Ale: non si tratta di un lievito selvatico come nelle birre lambic
Il noto brand White Labs vende tre lieviti Saison; WLP565 Belgian Saison I, WLP566 Belgian Saison II e WLP585 Belgian Saison III. Ognuno ha caratteristiche leggermente diverse.
Spesso altri lieviti vengono miscelati ai Saisons. L’uso di una miscela di lieviti o l’utilizzo di lieviti diversi in diversi punti della fermentazione dà la possibilità di creare qualcosa di veramente unico.
Le Saisons sono spesso arancione chiaro, ma possono variare da un dorato chiaro a un arancio ambrato più scuro. È comune una testa di schiuma grande, rocciosa e di lunga durata, che crea l’iconico “pizzo belga” mentre cade e svanisce. La limpidezza è generalmente scarsa a causa della mancanza di filtraggio e la birra è spesso piuttosto effervescente. Anche l’utilizzo di altri cereali oltre al malto, come nelle birre birre NEIPA, può contribuire all’opacità.
Il carattere del malto è da leggero a inesistente. Il naso invece sarà dominato da esteri fruttati, spesso agrumati come arancia e limone. Sarà presente un leggero aroma di erbe, spezie o alcol e un amaro da luppolo da basso a moderato. Se sono presenti aromi speziati proverranno da spezie aggiunte o dai fenoli pepati del lievito belga. Il luppolo può anche dare una leggera nota speziata o floreale. È probabile che sia presente un’acidità da bassa a moderata. Tutti questi aromi di spezie, acido e luppolo di solito aumentano con la forza della birra. Gli alcoli rimangono miti, sembrano piccanti e mai caldi.
La corposità delle Saisons è da leggera a media, con un’elevata carbonatazione. Un carattere aspro è comune ma non dovrebbe essere troppo pronunciato, rimanendo invece come una leggera sensazione rinfrescante in tutto il palato. L’alcol può essere medio o medio-alto; un finale asciutto e una pungente acidità sulla lingua dovrebbero bilanciarsi.
Combinazioni di sapori fruttati e speziati sono protagonisti, mentre i caratteri morbidi del malto, una certa presenza di alcol e un’acidità aspra stanno sullo sfondo. La frutta spesso si presenta come una sorta di agrume. Possono essere aggiunte spezie, che possono aumentare la complessità generale, ma non dovrebbero sopraffare. Il lievito è un attore importante nella creazione di un carattere speziato e questi fenoli pepati possono essere presenti al posto o insieme ad altre spezie. I fenoli speziati completeranno l’ amaro da luppolo, anche se spesso sono di intensità inferiore rispetto alle altre birre belghe. Il sapore del luppolo può variare da basso a moderato, aggiungendo note terrose e speziate. L’amaro da luppolo non dovrebbe sopraffare gli altri caratteri, anche se può essere di intensità da moderata ad alta. Man mano che la forza di una Saison aumenta, la dolcezza tenderà a diminuire; e spezie, luppolo, e acidità diventeranno più evidenti.
Le differenze tra birra Saison e birre Session sono moltissime, nonostante l’assonanza linguistica. Come abbiamo visto con il termine Saison si intende un vero e proprio stile che racchiude birre potenzialmente diverse ma con diversi tratti in comune.
Parlando di birre Session invece non ci si riferisce ad un unico stile, ma solo ad un tipo di birra. La birra Session non è definita da sapori o aromi; ciò che invece le caratterizza è principalmente la freschezza, la leggerezza e la bevibilità. Qualsiasi stile di birra può essere adattato a diventare “session” se viene prodotto con una forza inferiore rispetto a quella descritta nelle linee guida dello stile classico. Per rientrare nella categoria delle session beer la birra non deve superare il 5 percento di ABV. Abbiamo approfondito questo argomento nella guida dedicata alle session ipa.
Il bicchiere più indicato per queste birre è il bicchiere tulip, una pinta dal fondo tondeggiante che si stringe in superficie ma si allarga alla bocca. Questo tipo di bicchieri aiuta a mantenere la temperatura della birra ed il profilo aromatico e olfattivo.
Per la loro complessità e secchezza, le saisons e le birre rustiche sono tra le birre più versatili con il cibo. Queste birre sono in grado di far scoppiare la dolcezza nei crostacei, per esaltare la cremosità del formaggio a pasta molle, o anche per domare il fuoco delle spezie.